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調味料のさしすせそってなに?意味と順番のなぜ?順番の判断のしかた

投稿日:2019-07-06 更新日:

 

あなたは調味料のさしすせそという言葉を知っていますか?

和食の味付けをするときに調味料を入れる順番です。

覚えるための語呂合わせになっているんですね。

昔から言われている、調味料のさしすせその意味や順番のなぜについて、

ご紹介します。

 

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調味料のさしすせそってなに?その意味は

お料理を作る時に使う調味料は、入れる順番で味も違ってきますね。

調味料のさしすせそとは、砂糖・塩・酢・醤油・味噌のことです。

 

基本的に、調味料は「さしすせそ」の順番に入れていくと和食を美味しく仕上げることができるといわれています。

「せ」が醤油となっているのは、昔の仮名遣いでは醤油のことを「せいゆ」と読み書きしていたからです。

各調味料の役割を紹介します。

 

砂糖

甘味を加えるだけでなく、照りツヤを出す・旨味やコクを引き出してくれます。

食材を柔らかくして臭みを取る効果もありますよ。

 

塩気をつけて食材から余分な水分を出す・旨味を凝縮してくれます。

殺菌・腐敗・臭みを取る効果もあります。

 

殺菌作用が高いので食材についている細菌の働きを抑える・生臭さを消してくれます。

肉を柔らかくする働きもあります。

 

醤油

料理の色や香りをつけて味に深みを与えてくれます。

食材の臭みを抑える・保存性を高める働きもあるそうです。

 

味噌

肉や魚の臭み消し・香り付けや料理のコクを出してくれます。

味をまろやかに整える・保存性を高める働きもあります。

 

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調味料のさしすせその順番はなぜ?

調味料のさしすせその順番で入れる理由は3つあるといわれています。

 

理由その1【粒子の大きさ】

粒子の大きさは砂糖の方が塩と比べると約6倍大きいそうです。

粒子の小さい塩を先に入れてしまうと食材と結合してしまうので、

粒子の大きい砂糖が結合する場所がなくなってしまい

甘味をつけることができなくなってしまいます。

 

理由その2【浸透圧】

塩は浸透圧が高く、食材から余分な水分を出す働きがあります。

砂糖より先に塩を入れてしまうと食材を引き締めてしまうので、

甘味を入れることができなくなってしまいますよ。

 

理由その3【風味・香りをいかす】

酢・醤油・味噌は発酵して作られる食品で、酵母が生きています。

早い段階で入れてしまうと、酢の酸味が飛ぶ・酵母が死んでしまい風味や香りがなくなってしまいます。

料理を仕上げる時に入れるようにしましょう。

 

 

調味料のさしすせその順番を紹介します。

  1. 砂糖

粒子が大きいので食材に染み込むまでに時間がかかるので最初に入れましょう。

甘味を引き立て、食材から余分な水分を出してくれるので、砂糖の後に入れるようにしましょう。

熱が加わると酸味が飛んでしまうので味付け方法によって入れるタイミングが変わってきます。

マイルドな味にしたいときは火にかけた状態で、酸味を強調したいときは火から下ろしたときに入れるといいですよ。

また食材に味を浸透するのを妨害する働きがあるので、

下味付けが終わってから入れましょう。

 

  1. 醤油

煮詰めてしまうと香りや風味が飛ぶだけでなく、焦げ付いてしまう恐れがあります。

仕上げの直前に入れる、または味を染み込ませるために加熱時に半量加えてから仕上げ時に残りを入れるといいですよ。

 

  1. 味噌

グツグツ煮立てしまうと香り・風味がなくなってしまいます。

仕上げ時に加えてから、ひと煮立ちさせると美味しくできますよ。

 

調味料のさしすせそは嘘?順番の判断のしかたは

調味料のさしすせそで和食を作ることはできますが、これは基本の順番で必ず守らなければいけないものではありません。

和食の種類によっては順番や使う調味料が変わることがあります。

 

塩で下味をつけてから煮込む料理もあるので、目的に合わせて順番を変えるようにしましょう。

また味の調節ができるように、調味料の半分を先に入れて味見をしながら調味料を加えてみるのもいいですよ。

魚の煮付けの場合は、強火で一気に煮上げないと魚の旨味が煮汁へ流れる・身が固くなってしまうので、調味料を順番に入れずに最初から全部入れて煮立てから魚を入れて煮ます。

 

 

調味料のさしすせそ まとめ

調味料のさしすせそとは和食の基本的な味付けに必要な調味料と、

入れる順番のことです。

煮物を作るときはこの順番で大丈夫ですが、魚の煮付けや炒め物など料理によって変わります。

入れる順番は料理によって違いますが、和食の味付けに必要な調味料を覚えるために活用してみるのもいいですね。

 

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