お料理をするときの必須アイテム包丁。
包丁は食材を切る・刻む・皮を剥くなど料理に欠かすことのできない調理道具です。
包丁にはハモやウナギ・マグロなどの魚や麺を切る専用包丁や、日本伝統の和包丁・西洋式の洋包丁など多くの種類があります。
今回は包丁について、その種類や語源や歴史、そして包丁を選ぶ時の注意などまとめてみました。
包丁とは？語源や歴史からみると
包丁は中国由来の言葉で元々は「庖丁」と書かれていたそうです。
漢語で「庖」は肉を包んでおく場所である台所、「丁」はその仕事をする人または使用人という意味があります。
庖丁は料理人のことを指す言葉になったそうです。
日本では奈良の正倉院に保存されている奈良時代の包丁が最古といわれています。
包丁は研ぎ直して使う消耗品であったため現存するものはほとんどなく、奈良時代以前でも包丁は存在していたと考えられているそうです。
最古の包丁は日本刀のような形をしていて、柄が長いことが特徴になっています。
この形状は江戸時代中期まで使われていたそうです。
現在のような出刃包丁や柳刃包丁・菜切包丁などの和包丁は江戸時代中期から後期にかけて完成したといわれています。
文明開化により海外から様々な調理方法とともに洋式ナイフが伝わり広まってきました。
当時は牛を食べる習慣がなかったため牛をさばくためのナイフを牛切包丁と呼ばれていました。
昭和時代になると牛切包丁と菜切包丁の良い部分を1つにし、先端を斜めに落とした形の文化包丁が誕生しました。
その後先端部分を丸めた三徳包丁が誕生し一般家庭で良く使われるようになりました。
包丁の種類 和包丁と洋包丁の違いと特徴
包丁は大きく分けて和包丁と洋包丁に分けられます。
和包丁
日本で昔から使われていて魚と野菜を切るのに適している包丁です。
出刃包丁や菜切包丁・麺切り包丁などの種類があります。
出刃包丁(でばほうちょう)
魚をおろす・首を落とす・骨を叩き切るのに適している包丁です。
魚の骨を切断するときに大きな力を加えても刃先が撓る(しなる)または曲がらないように刃が厚く重くなっているのが特徴です。
刺身包丁(さしみほうちょう)
刺身を切るのに適している包丁です。
刺身を切るときに刃を往復させると断面が傷むため、一方向に引き切れるように刃渡りが長くなっているのが特徴になっています。
関西型は先端が尖っていて柳の葉に似ていることから柳葉包丁(やなぎばほうちょう)、関東型は刃が直線的で蛸の足を切るのに適しているため蛸引(たこひき)と呼ばれています。
薄刃包丁(うすばほうちょう)
皮剥き・くり抜き・刻み・面取りなど野菜を切るための専用包丁です。
関西型は先端みね側が丸くなっているため鎌型包丁(かまがたほうちょう)と呼ばれています。
小型の薄刃包丁は皮むき包丁と呼ばれているそうですよ。
菜切包丁(なきりほうちょう)
菜刀(ながたん)とも呼ばれている四角い包丁で一般家庭用として広く普及しました。
麺切り包丁(めんきりほうちょう)
うどんや蕎麦の麺を切るための包丁で、包丁自体の重さを使い前方に押し出すように切ります。
麺の太さを一定にするために駒板を使うことが多いそうですよ。
洋包丁
明治時代以降、洋食とともに伝わり肉を切るのに適している包丁です。
牛刀包丁や三徳包丁・ペティナイフなどの種類があります。
牛刀包丁(ぎゅうとうほうちょう)
薄くて刃渡りの長い大きな包丁で食肉を仕分けるだけでなく、肉や魚の薄切り・野菜・パン切りなど様々な食材を切ることができます。
三徳包丁(さんとくほうちょう)
牛刀包丁より短めで幅が広い包丁で、魚・肉・野菜を切ることができることから三徳包丁と呼ばれています。
現在の一般家庭でよく使われていて文化包丁(ぶんかほうちょう)とも呼ばれているそうですよ。
筋引(すじひき)
ブロック肉の周りに付いている筋を切り離すための細長い包丁です。
この包丁を使って刺身を引く人もいるそうです。
ペティナイフ
野菜や果物の皮剥き・フルーツの飾り切りなどに使われる小型包丁です。
パン切り包丁
柔らかいパンを切ることができるように刃が波形になっている長細い包丁です。
ハムやサーモンをスライスすることができますよ。
包丁を初心者が使うなら選び方はここを注意！
包丁を選ぶときに気をつけたいポイントを紹介します。
種類
どんな食材でも切ることができる三徳包丁を選びましょう。
素材
包丁の素材には主にステンレス・鋼・セラミックの3種類があります。
- ステンレス
錆びにくく簡単に手入れをすることができます。
- 鋼
鋭い切れ味がありますが錆びやすいため手入れに手間がかかります。
- セラミック
切れ味が長く続き錆びにくいため手入れの手間はかかりません。
包丁を研ぐには専用の道具が必要となる・固い食材を切ると刃が欠けてしまう恐れがあります。
簡単に手入れができるステンレスがおすすめです。
包丁とは 種類と選び方 さいごに
包丁の種類は豊富にありますが、食材に合わせて作られています。
まずは三徳包丁から使い始めて、慣れてきたら牛刀包丁やペティナイフなど少しずつ使える包丁を増やしていくと効率良く調理を進めることができるので挑戦してみてくださいね。
