「もりそば」と「ざるそば」の違いってなんだかご存知ですか？
見た目での違いには海苔があるか、ないかですが、それだけでしょうか？
他にはどんな違いがあるのでしょう。
今回は「もりそば」と「ざるそば」の違いやざるそばの生まれた理由、
そして蕎麦の名前の由来などをまとめてみました。
もりそばとざるそばの違いは海苔だけ？
「もりそば」と「ざるそば」の違いには次のようなものがあります。
もりそばの特徴
・蕎麦が山のように高く盛りつけてある
・量が多い
ざるそばの特徴
・蕎麦がざるに盛りつけてある
・きざみ海苔がトッピングしてある
江戸時代のはなし。
当時「ざるそば」には、蕎麦の実中心部分を使った蕎麦粉、
つけ汁には一番だしやみりんを加えるなど高価なものが使われていました。
なので品質や汁のちがいからざる蕎麦の方が高価でした。
「もりそば」と比べると値段が高いのも違いの1つなんですね。
「ざるそば」にきざみ海苔がトッピングされるようになったのは、明治時代からで「もりそば」との区別するためだといわれています。
しかし近年では 一部の老舗などをのぞき、 ざるそば用の汁を別に作る店は非常に少なくなっています。
現在では、一般には「もり」と「ざる」の違いは 海苔の有無だけになってしまっています。
でも 海苔のある・なしということだけでなく そば自体の品質の違いや器でも区別している お店もあるようです。
現在では「もりそば」と「ざるそば」の違いは曖昧になっています。
ざるそばが生まれたわけとは？
蕎麦は皿や椀などの器に盛りつけ、つけ汁につけて蕎麦を食べていました。
しかし、皿や椀などの器では、底に水が溜まってしまうため、最後の方になると蕎麦が水っぽくなってしまう欠点がありました。
その欠点を解消するため、東京深川の蕎麦屋の伊勢屋では、水を切ることのできるざるに蕎麦を盛りつけてみました。
それで最後まで美味しく食べることができるようになったことが「ざるそば」が誕生するきっかけとなりました。
その後「ざるそば」の評判を聞いた他の店が出すようになったそうです。
もり・ざる・かけ・・蕎麦の名前の意外な理由
蕎麦にはいろいろな名前がありますね。
もりそば、ざるそば、かけそば、せいろそば･･･
同じお蕎麦でもなぜそんな名前がついたのか気になりませんか？
お蕎麦の名前について調べてみました＾＾
もり
蕎麦をつけ汁につけて食べるのが面倒だという人がいたため、つけ汁を蕎麦に直接かけて食べる「ぶっかけ」が誕生しました。
なので区別するために蕎麦につけ汁をつけて食べる蕎麦を「もり」と呼ぶようになりました。
また蕎麦を器に山のように高く盛りつけているのも「もり」と呼ばれるようになった理由の1つです。
ざる
江戸時代中期では蕎麦を盛りつける器に凝る店が増えたため、東京深川の蕎麦屋・伊勢屋が「ざるに盛りつけてみよう」というアイディアから「ざる」と呼ばれるようになりました。
かけ
「ぶっかけ」と同じく蕎麦をつけ汁につけて食べるのが面倒だ、という人がいたため、つけ汁を蕎麦に直接かけて食べる蕎麦を「かけ」と呼ばれるようになりました。
せいろ
小麦粉をつなぎに使ったニ八蕎麦の技術が確立するまでは、十割蕎麦が主流となっていましたが茹でるとちぎれやすくなるため、和菓子屋さんが饅頭を蒸籠（せいろう）で蒸すついでに、蕎麦も一緒に蒸して温かい蕎麦として出していたことから「せいろう」の「う」が取れて「せいろ」と呼ばれるようになりました。
現在では、茹でた蕎麦を蒸籠に盛りつけてあるのも「せいろ」
と読んでいます。
たぬき
具材が揚げ玉だけの蕎麦が一般的となっていますが、大阪では油揚げ、京都・石川県の一部では刻んだ油揚げと青ねぎをあんかけにしてかけた蕎麦を「たぬき」と呼んでいます。
「たぬき」の意味は揚げ玉の場合は天ぷらのタネ抜き、油揚げを具材にしている場合はきつねうどんの麺が蕎麦に化けた麺の色が黒いからなどからきているそうです。
きつね
甘辛く煮た油揚げを具材にした蕎麦が一般的となっていますが、大阪では「たぬき」と呼んでいるため「きつねそば」はありません。
「きつね」の意味は具材の油揚げが狐の好物であること、油揚げが狐のうずくまっている姿に似ていることかきているそうです。
おかめ
幕末の頃に江戸・下谷七軒町の蕎麦屋・「太田庵」が考案したメニューで、かまぼこ・椎茸・三つ葉などの具材を使って、おかめの顔になるように盛りつけています。
現在でも「おかめそば」はありますが、おかめの顔に盛りつけている店は少ないようです。
もり蕎麦・ざる蕎麦 さいごに
今では「もりそば」と「ざるそば」の違いはほとんどなくなっていますが、昔は「ざるそば」の方が上等な蕎麦粉・一番だしやみりんをつかった専用のつけ汁があったため、「もりそば」よりも高級な蕎麦だったんですね。
蕎麦屋さんで「もりそば」と「ざるそば」の違いを確認してみるのもいいですね。
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