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塩麹とは?その効果は?簡単な作り方と使い方を食材別にご紹介!

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塩麹とは塩や麹などを混ぜ合わせた発酵調味料です。

少し前にブームになったこともあるので、ご存知の方もいらっしゃるのではないでしょうか。

塩麹に肉や魚などを漬けておくと柔らかくなるし、味に深みが出るなどの効果があるといわれています。

塩麹のいろいろな効果や使い方。そして簡単な塩麹の作り方などをご紹介します。

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塩麹とは?その効果は

塩麹とは塩・麹・水を混ぜ合わせて常温で発酵させた調味料のことです。

東北地方では塩・麹・水・米を混ぜ合わせ発酵させてから魚や野菜を漬け込む三五八漬けと呼ばれる伝統的な食べ物があります。

その三五八漬けの漬物床が塩麹の発祥ではないかといわれているそうです。

三五八漬けは塩3・麹5・米8の割合で作られていることが名前の由来となっているそうです。

塩麹に注目が集まったのが2011年頃、大分県で麹食品を専門に取り扱っているインターネットショップ・糀屋本店の女将が塩麹を使ったレシピをブログや本などで広めたことがきっかけとなり、テレビや雑誌などで紹介されブームとなりました。

 

 

塩麹の効果

塩と麹が混ざり合い発酵することで甘味や旨味成分が加わり、料理の味にコクを与えることができます。また肉を塩麹に漬けておくと発酵の力によって柔らかくなりますよ。塩麹には以下のような効果があります。

  • 血圧を下げる
  • コレステロールや中性脂肪を抑えて、むくみ・生活習慣病を予防する
  • 脳を活性化させ認知症を予防する
  • 心身の疲労回復や免疫力を上げる
  • ストレス解消
  • コラーゲンを作って肌を保湿させる
  • メラニン生成を抑えて美肌にする
  • 腸内環境を整えて便秘を改善する

 

塩麹の簡単な作り方

肉や魚・野菜など様々な食材に使える万能調味料の塩麹は簡単に作ることができます。作り方を紹介します。

 

【作り方】

  1. 容器に米麹(100g)・塩(40g)を入れ、フタをします。
  2. 容器を良く振って米麹と塩を良く混ぜ合わせます。
  3. 容器のフタを開け水(200ml)を入れます。
  4. しっかりとフタをして、容器を良く振ります。
  5. 容器のフタを開け、発酵時に出るガスを抜くためにガーゼでフタをします。
  6. 1日1回良く混ぜて発酵させます。
  7. 常温で約2週間が完成の目安となっていますが、麹の粒がお粥のように柔らかくなっている・ほんのりと栗のような甘い香りがあれば完成です。

 

【ポイント】

  • 容器は米麹・塩・水を入れても少し余裕がある大きさを選びましょう。
  • アルミやステンレス製の容器は塩分で錆びてしまうので塩麹の保存には向いていません。ガラスやプラスチック・ホーロー製の容器がいいですよ。
  • 塩を減らすと塩分濃度が低くなり腐敗・悪臭の原因になります。
  • 米麹に塩が全体に混ざらないと塩麹が腐敗する恐れがあります。
  • 水の温度は30~35度にしておくと、塩が溶けやすくなります。
  • 熱湯を入れると麹菌が死んでしまいます。
  • 完成した塩麹は冷蔵庫で保存して、半年を目安に使い切るようにしましょう。

 

塩麹の使い方を食材別に紹介!

塩麹には食材に塩味や甘味をつけるだけでなく、タンパク質を柔らかくする・しっとりとした食感にする・旨味を引き出すなどの役割があります。肉・魚・野菜での塩麹の使い方・レシピを紹介します。

塩麹に漬けておくと旨味が引き出されて、しっとりと柔らかくなります。

豚肉のレモンソテー

塩麹と一緒にすりおろしたレモンを加えた、爽やかな香りと味が楽しめる豚肉ソテーです。国産レモンは水洗いして拭き取ってから食用保存袋に入れて冷凍しておくと約1ヶ月保存することができるそうですよ。

【作り方】

  1. トンカツ用豚肉(2枚)を叩いて繊維を切っておきます。
  2. 冷凍レモン(1/4個)をすりおろします。
  3. 食用保存袋にトンカツ用豚肉・すりおろしたレモン・塩麹(大さじ3)を入れ、よく揉み込んで一晩寝かせます。
  4. フライパンにサラダ油(適量)を引き、熱してから豚肉を中火で火が通るまで両面を焼きます。
  5. 皿に盛り付け、ブラックペッパー(適量)を振りかけて完成です。

 

塩麹に漬けておくと臭みが抑えられ、身がふっくらとなります。サワラやタラなどの白身魚・鮭やサバなどの風味の強い魚との相性はいいですよ。

マグロとアボカドサラダ

マグロと相性の良いアボカドを使ったサラダです。マグロを塩麹に漬けると濃厚な味になりますよ。

【作り方】

  1. マグロ(200g)を塩麹(大さじ2)に漬けて一晩寝かせます。
  2. マグロとアボカド(2個)を一口大に切りボウルに入れます。
  3. マヨネーズ(大さじ1)・マヨネーズ(小さじ1)を加え、混ぜ合わせたら完成です。

 

野菜

キュウリやニンジンなどを漬けて漬物にするだけでなく、サラダの味付けやドレッシングとして使うと深い味わいになりますよ。

ピーマンの塩麹ナムル

電子レンジで簡単に作れるナムルです。電子レンジで加熱したピーマンの水分が気になる場合はキッチンペーパーで軽く取りましょう。

【作り方】

  1. ピーマン(3個)を粗めの千切りにして耐熱容器に入れます。
  2. 塩麹(大さじ1)を加えて混ぜ合わせます。
  3. ふんわりとラップをかけて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱して完成です。

塩麹の効果と使い方 さいごに

塩麹に食材を漬けておくと柔らかくなるだけでなく、塩味・甘味が付くので他の調味料がいらない便利な調味料です。

簡単に作ることができるので、あなたも挑戦してみませんか。

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