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味噌の起源はいつ?味噌の歴史 日本での変化と種類や材料による違い

投稿日:2019-07-03 更新日:

 

味噌は大豆や麦などの穀物に塩と麹を混ぜて発酵させた日本の伝統食品です。

味噌汁をはじめ様々な料理に使われています。

そんなお味噌ですが・・いつから使われるようになったのでしょうか?

日本の料理にかかせない味噌の起源とは?

発祥や日本での味噌の歴史は?

また、たくさんある味噌の種類などについて調べてみました。

 

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味噌の起源は?いつどのようにできたの?

味噌の起源には「中国伝来説」と「日本独自説」の2つがありますが、「中国伝来説」が有力といわれています。

 

中国伝来説

古代中国の大豆塩蔵食品である醤(ひしお)が遣唐使によって日本に伝わったといわれています。

醤とは肉や魚・穀物を塩・麹で漬け込んだ発酵食品です。

 

肉で作られたものは肉醤(にくしょう)

魚で作られたものは魚醤(ぎょしょう)

穀物から作られたものは穀醤(こくしょう)

と呼ばれています。

 

醤になる熟成途中の状態が美味しかったことから、

未だに醤にならないものが未醤(みしょう)と呼ばれるようになった。

これが味噌の語源といわれています。

 

日本独自説

日本の味噌は弥生時代からとする説があります。

大豆を煮て常温に戻してから塩漬けにして、肉や魚に浸けて保存することによって、腐敗を防ぐだけでなく味もよくなったことから味噌が誕生したといわれています。

日本では縄文時代から弥生時代にかけての遺跡から穀物を塩蔵していた形跡が見つかっています。

その時代の保存方法のひとつとして製塩が行われ、醤(ひしお)などの塩蔵食品が作られていたと見られています。

現在の味噌の起源としては、奈良時代の文献に「未醤」(みしょう―まだ豆の粒が残っている醤)と呼ばれた食品の記録があります。

ここら辺が語源になるんでしょうか?

 

味噌の歴史 日本での変化

古代中国から醤が伝わってきたことから誕生したとされる味噌。

発祥は中国なのか日本なのかは今でも定かではないようです。

中国説が有力ですが、どちらにしても日本ではどのように使われてきたのかを時代ごとに見ていきたいと思います。

 

平安時代

食べ物につける、そのままつまんで食べていたそうです。

地位の高い人の給料・贈り物などに使われていて庶民には手の届かない高級品でした。

 

鎌倉時代

中国の僧によってすり鉢が伝わったことで、味噌をすり潰した「すり味噌」が作られるようになりました。

すり味噌が水に溶けやすいことから味噌汁が誕生したといわれています。

味噌汁の登場によって一汁一菜という鎌倉武士の食事スタイルができたそうです。

 

 

室町時代

大豆栽培の奨励策に伴い生産量が増え、農民たちが自家製味噌を作るようになったため庶民でも食べられるようになりました。

多くの味噌料理が誕生したそうです。

 

戦国時代

調味料でもあり保存食でもあった味噌。

戦場の食料として干す・焼くなどして携帯していたそうです。

 

江戸時代

江戸の人口が50万人以上となり江戸での生産が追いつかなくなりました。

三河や三州・仙台で作られた味噌が江戸に運ばれるようになり、味噌屋は繁盛したそうです。

 

明治時代

味噌には豆の粒・欠片が入っていたため、すり鉢で潰してから使われていました。

機械で濾すことによって、滑らかな味噌が作られるようになりました。

 

大正時代

異国文化が入ってきたことで、味噌は異国料理に合った調味料に発展しました。

肉食文化は珍しかったので、日本人でも食べやすいように味噌仕立てにした牛鍋が作られたといわれています。

 

昭和時代

容器が冷蔵庫に収納できるように樽からプラスチックになりました。

簡単に味噌汁が作れるようにダシ入り味噌が販売されるようになりました。

 

現在

高度な技術や多額な資本金が必要ないことから味噌の製造が全国に広まり、北海道から沖縄まで全ての地域に製造業者が存在しています。

世界に輸出されるようになり、ヘルシーな日本食として人気となっています。

 

味噌の種類 材料による違い

味噌にはその材料として、米・豆・麦の3種類があります。

 

 

米味噌

大豆に米麹を加えて作られた味噌で、全国各地で作られています。

甘味噌は白・赤、甘口味噌と辛口味噌は赤・淡色があります。

味の甘辛は米麹が多いと甘く、少ないと辛くなります。

仙台味噌・信州味噌には辛み、江戸味噌・京風白みそには甘みがあります。

 

豆味噌

大豆だけで作られた味噌で、主に愛知・三重・岐阜県などの中部地方で作られています。

濃厚な旨味と渋味があるので懐石料理では欠かせない存在となっています。

味噌カツや味噌煮込みうどんなどの名古屋めしに使われています。

 

麦味噌

大豆に麦麹を加えて作られた味噌で、九州・四国・中国地方で作られています。

塩分が低く、甘味と香りが強いのが特徴となっています。

豚汁や宮崎名物の冷や汁に使うといいですよ。

 

味噌の起源と歴史 さいごに

どんなものでもそうですが、起源や発祥となると、文献があるかないか、遺跡などが残っているか、などでしかわからないわけですよね。

味噌も、私は日本が発祥なのかと思っていましたが、説としては中国と日本と両方あるようで中国説が有力とのことです。

 

いいや日本のもの!と言っても仕方ないことです。

どこが起源でどうやって日本に入ってきたかよりも、その後どんな形で日本のものになっていったのか?

そういったことが大切な気がします。

 

日本全国で作られている味噌の種類は豊富にあります。

日本ならではの味噌の使い方や料理法もたくさんあります。

歴史の背景が少しわかったところで、あなたのアイデアも織り込んで・・・

♪ いろんな味噌料理や味噌汁で味の違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。こちらの記事もご覧いただければと思います。

白味噌と赤味噌と合わせ味噌の違いは?味噌を混ぜる割合や使い分け

♪味噌汁についてもこちらの記事で書いてます。ご覧いただければと思います。

味噌汁作りのコツ ここを押さえて美味しく!茄子の色止めと落とし卵

 

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