醤油は大豆と小麦で作った麹に塩水を加え熟せ発酵させてから絞って作られる液体調味料です。
味に深みと旨味を出すことができるので、和食には欠かすことのできない調味料となっています。
そんな醤油のルーツってなんでしょう？
日本の醤油の歴史などを調べてみました。
醤油のルーツは？日本？中国？
醤油は日本で製造方法が発展した調味料ですが、ルーツは？違うようです。
古代中国で動物・魚の肉や内臓・血・骨などを叩き潰し塩と酒で漬け込み発酵させて作られた醤(ひしお)がルーツだそうです。
日本でも果物や野菜・海藻などを原料とした草醤、魚を原料とした魚醤、穀物を原料とした穀醤が作られていました。
本格的に醤油が作られるようになったのは古代中国の醤が日本に伝わってからといわれています。
醤油の歴史 日本での時代ごとの変化
醤油はどのように変わっていったのか？
を時代ごとにまとめてみました。
奈良時代
遣唐使によって多くの中国文化が伝えられ、様々な発酵食品が作られるようになりました。
大豆・米・麦などを原料として使われるようになったため、醤の種類が増えました。
寺院や貴族だけが食べることのできる贅沢な食品でした。
平安時代
製造技術が進み醤はドロッとした液状に変化しました。
宮中貴族の饗宴では酢・塩・醤・酒の4種類の調味料が用意されて、各人で味付けをしていたそうです。
これらは四種器(よぐさもの)と呼ばれていて、高貴な人たちしか食べることができませんでした。
鎌倉時代
鎌倉時代は仏教や道教の教えによって殺生禁断が広まりました。
植物性食物がメインとなりました。
醤作りも穀醤が中心となり、味噌や大豆食品が作られるようになりました。
金山寺味噌(きんさんじみそ)を熟成させるときに出た水分に深い味わいがあったので調味料として使われるようになりました。
この調味料が醤油の元と考えられる溜(たまり)です。
江戸時代
本格的に醤油の生産が始まりました。
原料も大豆と大麦から大豆と小麦へと変わり、現在の濃口醤油に近い風味のよい醤油が作られるようになりました。
そして庶民のあいだでも幅広く使われるようになりました。
明治時代
庶民の生活必需品として定着したことによって、消費量が増えていきました。
自然に発生したカビや前に作ったときに残った麹の残りを使っていましたが、
西欧の科学知識が導入され旨味成分の研究が進み種麹を使うようになりました。
昭和時代
自動化された工場で大量生産されるようになり、丸大豆から脱脂加工大豆が使われるようになりました。
1950年代になると、もろみ管理技術の進歩によって醤油醸造期間が約1年から約半年へと短縮されました。
現在
本物志向・自然志向により、無添加の本醸造醤油が見直されています。
醤油醸造業者は全国で約1,600社あり、同じ醤油でも地域によって味が違ってきます。
アメリカや中国・オーストラリアなどの海外に輸出され、世界の調味料「ソイ・ソース(Soy Sauce)」として定着しています。
たまり醤油ってなに？醤油との違いとは
たまり醤油とは、大豆を蒸して味噌玉を作り麹菌を植え付けて塩水と混ぜて約1年熟成発酵した醤油です。
色が濃く、とろみと甘味があり、独特の香りが特徴となっています。
焼き鳥のタレや佃煮などコクを出したい時におすすめですよ。
また魚の生臭さを抑える効果があるので、刺身醤油としても使われています。
醤油との違いは原料と製造方法があります。
醤油は大豆・小麦・麹・塩水が原料となっていますが、たまり醤油は大豆・麹・塩水が原料となっています。
醤油の製造方法は砕いた大豆・小麦に麹と塩水を加えドロドロにしてから約1年熟成発酵させます。
たまり醤油の製造方法は豆味噌から出たもろみ液を圧縮または自然に貯めて取り出す天然醸造となっています。
醤油のルーツと歴史 さいごに
醤油のルーツは古代中国の醤ですが製造方法は日本で発展していき、様々な種類の醤油が作られるようになりました。
その中でも、たまり醤油は材料も製造方法も独特で味も風味も違ってきます。
たまり醤油は、みりん・醤油・ザラメを鍋に入れて煮る詰めるとできるので、作って醤油との味比べをしてみるのもいいですね。
♪ お醤油については、その種類や特徴をこちらでまとめてあります。こちらもご覧ください（＾＾）
醤油の種類別の特徴と料理の使い分けのコツ 地方で違う醤油の種類
