だし汁は料理の味を決める大切な調味液。
顆粒タイプで簡単に作るのは便利ですが、一度自分で出し汁を取ってみてはいかがでしょう。
味の違いや、基本の方法を知るというのも大事かなと思います(^^)
今回はいろいろなだし汁の取り方や一番だし、二番だしがどんなものなのか、などをご紹介します。
だし汁の基本の取り方 失敗しないためには
だし汁を取る素材の種類は色々ありますが、和食では昆布・カツオ・煮干しの3つが基本となります。
和風だし
昆布だし
旨味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれていて、カツオや煮干しと組み合わせると旨味がアップします。
どんな食材とも合うだし汁です。ミネラル・カルシウム・鉄分や免疫力アップにつながるフコイダンなどが豊富に含まれています。
【取り方】
- だし昆布(10g)と水(1リットル)を鍋に入れ約30分放置します。
- 鍋を弱火でかけます。
- 鍋の表面に気泡が出て沸騰寸前になったら火を止め、昆布を取り出して完成です。
【ポイント】
- 昆布を入れたまま沸騰させると、ヌメリが出てしまうので注意します。
カツオだし
昆布だしと比べると味がハッキリしていて香りがよく、疲労回復に役立つビタミンB1・B12やミネラルが豊富に含まれています。
削り節を使えば簡単にだし汁を取ることができるので初心者にピッタリのだし汁です。
【取り方】
- 水(1リットル)を鍋に入れ沸騰させます。
- 沸騰したら火を止めて、カツオ節(30g)を入れ約1～2分放置します。
- 布巾を敷いたザルに静かに濾したら完成です。
【ポイント】
- 濾した後のカツオ節を絞るとえぐみが出るので、やめましょう。
煮干しだし
煮干しはイワシなどの魚を1度ゆでてから天日干しなどで乾燥させたものです。
焼いてから干したものは焼き干しになります。
独特の味わいがあり、ミネラル・カルシウムや脳の働きを助けるDHA・EPAなどが豊富に含まれています。
【取り方】
- 煮干し(30g)の頭と内臓を取り除きます。
- 水(1リットル)と煮干しを鍋に入れ、約30分放置します。
- 鍋を強火でかけ沸騰させます。
- 沸騰したら弱火にして、アクを取りながら約5分煮ます。
- 布巾を敷いたザルで濾したら完成です。
【ポイント】
- 煮出しすぎてしまうと苦みが出てしまうので注意してください。
洋風出汁
簡単に作れるベジブロスと鶏ひき肉を使ったチキンブイヨンを紹介します。
カレーやシチュー、ポトフなどの煮込み料理に使うことができますよ。
ベジブロス
ベジブロスとは野菜だしのことで、捨ててしまいがちな野菜の皮や根などの野菜クズを使っています。
【作り方】
- 両手で持てるくらいの野菜クズを洗います。
- 鍋に水(1.3リットル)を入れ沸騰したら酒(小さじ1)を入れます。
- 野菜クズを入れて弱火で約20～30分煮込みます。
- ザルで濾したら完成です。
【ポイント】
- アクには、抗酸化作用・免疫力アップに効果があるファイトケミカルと呼ばれる栄養素が含まれているので取らずに煮込みましょう。
チキンブイヨン
鶏ガラからだと初心者では難しいので鶏ひき肉を使ってチキンブイヨンを作ります。
【作り方】
- 鶏ひき肉(250g)をボール状に丸めます。
- 鍋に水(1リットル)・玉ねぎ（1/2個）・長ねぎの青い部分(2本)・ショウガ(1かけ)・ニンニク(1かけ)を入れて火にかけます。
- 沸騰したら酒(大さじ1)と丸めた鶏ひき肉を入れます。
- フタをして弱火で約45分煮込みます。
- ザルで濾したら完成です。
【ポイント】
- 鶏ひき肉は煮崩れしないように丸めるようにしましょう。
- チキンブイヨンで使った鶏ひき肉は煮込み料理の具材として再利用しましょう。
だし汁の後の鰹節は食べてはダメ？再利用するには
だし汁を取った後の「だしがら」には、ミネラル・カルシウム・ビタミン類・食物繊維などが残っているので捨ててしまうのは勿体ないです。
すぐに使わない場合は、ラップでぴっちりと包んで冷蔵で約3日、冷凍では約1ヶ月保存することができます。
「だしがら」を使ったレシピを紹介します。
ふりかけ
カツオのだしがらでふりかけを作ることができます。
- カツオのだしがら(30g)を細かく刻みます。
- フライパンに刻んだだしがら・めんつゆ(大さじ2)を入れて火にかけ、水気がなくなるまで煎ります。
- 白ごま(適量)を混ぜ合わせたら完成です。
佃煮
昆布のだしがらで佃煮を作ることができます。
- 昆布のだしがら(30g)を約1～3cm角に切ります。
- フライパンに切っただしがら・しょうゆ(大さじ1)・みりん(大さじ1)・酢(大さじ1)を入れて、炒め合わせたら完成です。
一番だしと二番だしとは？その使い方
一番だしとは、鍋に水とだしとなる材料を入れ沸騰したあとは煮立たせることなくアクを取っただし汁です。
澄んだ色で濃厚な味と香りが特徴となっています。
うどんやそばのつゆ・お吸い物・茶碗蒸し・雑炊などに使われています。
二番だしとは、一番だしのだしがらでもう1度だしを取っただし汁です。
旨味が凝縮されていますが香りが弱く雑味があるのが特徴となっています。
味噌汁や煮物・煮魚など調味料を加えて味付けする料理に使われています。
だし汁の取り方 さいごに
だし汁は冷凍保存することもできますので、多めに作ることもできますよ。
火加減に注意すれば簡単にだし汁を作ることができるので、あなたも挑戦してみませんか？ (^^)
･･とはいっても「面倒くさい」と感じることもありますよね。
♪そんな時には簡単にだし汁を作る方法もあるんですよ。
簡単に作りたい！と思ったらこちらを試してみてくださいね（＾＾）
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