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出汁の種類と使う食材 鰹だしは簡単な水だし!昆布だしも一晩で作れる

投稿日:2019-06-26 更新日:

 

だしにはいろんな種類があり、料理によって変わってきます。

だしを取るときの火加減や濾す手間などがかかって面倒と思うのは私だけ?

あなたは苦になりませんか?

面倒くさがり屋の私でも簡単に手間をかけずにだし汁を作る方法をみつけました!

今回は出しの種類や使い方、そして簡単に鰹節や昆布のだし汁を取る方法などをご紹介します。

 

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出汁の種類とだしに使う食材 だしで違う用途

和食でよく使われるだしは7種類あるといわれています。

作る料理に合わせただしを選ぶことで、より美味しくなりますね(^^)

どんなだしがあるのかその種類と使い道をまとめました。

 

合わせだし

昆布とカツオ節を合わせただしです。

昆布に含まれているグルタミン酸とカツオ節に含まれているイノシン酸を合わせることで強い旨味があります。

麺類のつゆや味噌汁・卵焼き・炊き込みご飯・煮物などに使われています。

 

昆布だし

真昆布・利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布などを使っただしです。

グルタミン酸が豊富に含まれていて上品で控えめな旨味があります。

精進料理や茶碗蒸し・だし巻き卵・おひたしなどに使われています。

 

 

カツオだし

カツオ節を使っただしで、イノシン酸が豊富に含まれていて豊かな風味と旨味・カツオ独特の香りがあります。

味噌汁・そばつゆ・茶碗蒸しなど様々な和食に使われています。

ただし動物由来のだしのため、精進料理では使用を控えることが多いそうです。

 

 

煮干しだし

旨味はカツオだしと比べると弱くなりますが、代わりに強い香りと独特の風味がします。

味噌汁や煮物・炊き込みご飯・ラーメンのスープ・サラダのドレッシングなど幅広く使われています。

 

 

あごだし

乾燥させたトビウオから取るだしのことで、主に九州地方で使われています。

脂肪分が少なく、上品な味があり青臭さはないのが特徴となっています。

どんな料理にも使うことができますが、うどんとおでんとの相性は抜群といわれています。

 

 

椎茸だし

干し椎茸を戻した汁のことで独特の味と香りを持っています。

単独では味と風味が強くなってしまうため、昆布やカツオと合わせて使われることが多いです。

めんつゆ・炊き込みご飯・根菜を使った煮物などに使われています。

 

 

雑節だし

カツオ節以外の鯖節・宗田節・むろ節・イワシ節などから取るだしのことで、地域によって使われる節の種類が変わってきます。

鯖節はコクのある濃いだしが取れ、うどん・そばのだしと使われています。

宗田節は濃い色と味のするだしが取れ、関東そばつゆに使われています。

むろ節は薄い黄色が特徴のだしで、きしめんや味噌煮込みうどんなどの名古屋めしに使われています。

イワシ節はイワシの稚魚は煮干しと使われ大きいもので取っただしで、味噌汁に使われています。

 

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鰹だしの簡単な取り方料理初心者でも簡単なのは水だし!

煮出すことで、しっかりとしたコクのあるだしを取ることができますが煮出し過ぎてしまうと、魚臭さが出てしまい風味が損なわれてしまいます。

カツオ節を水につけてだしを取る水だしがあります。

ゆっくり時間をかけるので、スッキリとした雑味のないだしが取れますよ。

 

【作り方】

  1. 麦茶ポットに水(1リットル)とカツオ節(30g)を入れます。
  2. 麦茶ポットを冷蔵庫に入れて8時間以上置き、ザルで濾したら完成です。

【ポイント】

・カツオ節の細かい粉が気になる場合はお茶パックに入れると便利ですよ。

 

 

昆布だし料理初心者でもできる一晩で作れるだし汁

煮出すときに昆布を取り出すタイミングを間違えると、海藻臭さとえぐみが出てしまいます。

水で昆布だしを作るとスッキリとした味わいになります。

 

【作り方】

  1. 昆布(10g)の表面に付いているホコリを払います。
  2. 麦茶ポットに昆布と水(1リットル)を入れます。
  3. 麦茶ポットを冷蔵庫に入れ一晩置き、昆布を取り出したら完成です。

【ポイント】

・昆布の表面に付いているホコリを払うとき、白い粉にはマンニットと呼ばれる旨味成分が含まれているので落とさないように注意してください。

 

だし汁の種類と簡単な作りかた まとめ

水に昆布やカツオ節を入れて数時間おくだけで簡単にだし汁を取ることができるので、料理初心者でも失敗することなく作れますよ。

水は水道水でも大丈夫ですが、ミネラルウォーターを使う場合はミネラル成分の少ない軟水を使うといいですよ。

保存期間は冷蔵庫で約1週間ですが夏場は傷みやすいので4~5日で使い切るようにしましょう。

冷凍庫で長期期間保存することができますが、風味が落ちてしまうので2週間で使い切りましょう。

 

 

自分で出しもとれるようになったところで、もう少し知識も・・・ですね。

白だしも自分で作れます。まずは違いを知ることから^^

だし汁と白だしの違い 白だしの簡単な作りかた 白だしとめんつゆの違い

 

 

出し汁 さいごに

だしをとるのは面倒くさいとたいていの場合市販の顆粒だしを使っていました。

でもこうやって簡単に出しがとれるなら、まとめて作っておけば楽々ですね

(^^)顆粒だしも便利なので、予備に置いておくとして、煮物やお味噌汁に自分でとっただし汁を使えれば料理のしがいもあるというものです。

あなたも簡単な自家製だしを作ってみませんか(^^)

 

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