わらび
友人から送られてきた美味しそうなわらび！食べたら固い。
灰汁抜きが不十分だった？なんていうことはありませんか？
わらびには発がん性物質や中毒になる成分が含まれているのでちょっと心配ですよね。
あく抜きをする必要がありますが、簡単でちゃんとあく抜きのできる方法や失敗したときの対処方など、知っておきたいことをまとめてみました。
目次
わらびのあくには毒性がある？どんな毒？
わらびはシダ植物の1つで春から夏が旬の山菜です。
おひたしや和え物、炊き込みご飯・パスタ・天ぷらの具材など、様々な料理・食べ方で楽しむことができますね。
でも、気をつけないと、わらびには発がん性物質の「プタキロサイド」、ビタミンB1を破壊する「チアミナーゼ」が含まれています。
「プタキロサイド」とは、家畜がわらびを大量に食べて中毒死したことで発見されたそうです。
急性中毒になると出血・血尿・血液凝固不全などの症状が出て、重篤になると数日で死亡します。
また「チアミナーゼ」にはビタミンB1を破壊するチアミンという分解酵素が含まれていて、馬や犬・猫などの単胃動物が食べるとチアミン欠乏症になります。
人間でもあく抜きをせずに調理して食べると、体がだるくなり神経痛のような症状が出て脚気になることもあるそうです。
わらびのアク抜きの簡単なやり方
わらびに含まれているプタキロサイドとチアミナーゼは、あく抜きをすることで抜けて安全に食べることができます。
また苦味も一緒に取れ食べやすくなりますよ。
簡単にあく抜きができる方法を紹介します。
灰汁抜きの手順
1. わらび(500g)の下の部分を切り落とし、長さを整えたら水洗いをしてからパッドに並べます。
2. 穂先以外に重曹(小さじ2)をまんべんなく振りかけます。
3. わらびが浸かるほどの水を沸騰させたら、パッドに並べたわらびにかけます。
4. 一晩おいたら、あく抜き完了です。
あく抜き後の保存方法
保存容器にわらびが浸かるほどの水を入れてフタをして冷蔵庫に入れます。
毎日水を交換する必要がありますが、約1週間保存することができますよ。
ただし少しずつ風味と食感が損なわれていくので、なるべく早めに食べるようにしましょう。
わらびのあく抜きに失敗したらどうなる？その対処法は
灰汁抜きが成功したわらびにはヌメリと粘りが出てくるので、切り口がトロッとしています。
灰汁抜きが失敗すると、苦味が残ってしまいます。
失敗したときの対処法を紹介します。
対処法その1
あく抜きしても苦くて食べられない・わらびが固い場合は、もう1度重曹を使って灰汁抜きをします。
対処法その2
わらびは柔らかくなっているけど苦味が少し残っている場合は、常温の水に浸します。
何回か水を交換しながら半日様子をみます。
あくの成分は水に溶けるので、水に浸してあくが抜けるのを待ちましょう。
対処法その3
どうしても苦味が取れない場合は、天ぷら・炒め物の具材として、調理して食べましょう。
苦味が油でコーティングされるので食べやすくなりますよ。
・天ぷらの作り方
1. わらびを食べやすい長さに切り、天ぷら粉をまぶします。
2. ボウルに天ぷら粉と冷水を入れてかき混ぜ衣を作ります。
3. 180度の油で揚げたら完成です。
・油炒めの作り方
1. わらびは食べやすい長さ、ニンジンは千切り、油揚げは細切りにします。
2. フライパンにサラダ油を入れて熱してから、ニンジン→わらび→油揚げの順番に炒めてきます。
3. 酒と醤油で味を整えたら完成です。
あく抜きが失敗する原因
あく抜きが失敗する原因には、どんなことがあるのでしょうか。
重曹の量
重曹はアルカリ性物質です。
お湯に溶かすことでアルカリ性が強まり、わらびの細胞を壊してあくの成分を水に溶け出させる働きをします。
重曹の量が少ないとアルカリ性が弱くなってしまいます。
水1リットルに対して重曹小さじ1が目安となっています。
お湯の温度
熱湯にわらびに浸けることで細胞の中にある水分が膨張して細胞膜が破裂することで、あくの成分が出て行くことができます。
しっかり沸騰させましょう。
時間
あくの成分はゆっくりと時間をかけて出て行くので、少なくても8時間から一晩時間をかけるようにしましょう。
水にさらしていない
重曹を入れたお湯に浸け時間が経つと水の色は深緑色になっています。
流水で洗ってから数回水を替えながら浸けておくと残っているあくの成分が流れ出ていきます。
わらびを浸けている水に色がつかなくなるまで繰り返します。
収穫してから時間が経ちすぎた
収穫してから放置しておくと段々固くなってしまい、あくの成分が抜けにくくなってしまいます。
なるべく収穫したその日のうちに灰汁抜きをするようにしましょう。
わらびの灰汁抜き さいごに
わらびのあく抜きは時間がかかりますが、しっかり処理しておかないと中毒になってしまう恐れがあります。
灰汁抜きに失敗しても諦めないで対処法を試してみてください。
きちんとあくを抜いたわらびを美味しく食べましょう（＾＾）
