手作りチョコレートといえば板チョコレートを刻んで溶かして作る方法が一般的ですが、カカオマスとカカオバターを原料にすると甘さを調節したチョコレートに仕上げることができます。
カカオマスとカカオバターを使ったチョコレートの作り方をご紹介。そしてカカオマスとカカオバターの違いやテンパリングの意味などもご紹介します。
目次
カカオマスとカカオバターで作る本格チョコレートの作り方
砂糖の代わりにパルスイートなどの甘味料を使うと、カロリーを抑えることができます。
温度調整をしっかりすることが、美味しく仕上げるコツになります。
湯煎している時にお湯が入ってしまうと、分離してしまうので注意が必要です。
【作り方】
- カカオマス(120g)とカカオバター(100g)は溶けやすくするために細かく刻みボウルに入れます。
- スキムミルク(80g)とパルスイート(60g)をミキサーに入れて微粉状にします。
- ボウルより少し大きめの容器に50度のお湯が入れ、刻んだカカオマスとカカオバターが入ったボウルをつけて湯煎でゆっくりと溶かします。
- 微粉状にしたスキムミルクとパルスイートを加えて混ぜ合わせます。
- 滑らかになったら、お湯の温度を26度までに下げます。
- お湯の温度を30度に上げます
- 型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めたら完成です。
カカオマスとカカオバターの違い
チョコレートの原料であるカカオ豆からは、カカオニブ・カカオリカー・カカオマス・カカオバター・ココアパウダーが取れます。
カカオニブ
焙煎したカカオ豆から胚芽や皮などを取り除いたものです。
栄養価が高く、美容や老化防止に効果があるのでスーパーフードとして注目されています。
またお菓子のトッピングにも使われているそうです。
カカオリカー
カカオニブを細かくすり潰し、液状ペーストにしたものです。
カカオマス
カカオリカーを固めたもので、脂肪分が多く含まれています。
砂糖や粉乳などの材料を加えて練り固めると、チョコレートになります。
カカオバター
カカオリカーから油を搾り取ってから脂肪分を取り除いたものです。
チョコレートの口当たりや味わいをマイルドにする働きがあります。
カカオバターは1度圧縮しただけではカカオの色素が残っているため薄い黄色ですが、脱臭処理をすることによって無味無臭の白い物質になります。
また人の体温に触れると溶けるため、軟膏やスキンケアの原料として使われることも多いです。
ココアパウダー
カカオバターから油分を取り除いてからパウダー状にしたものです。カカオパウダーというのもありますが、こちらは焙煎しないカカオ豆をパウダー状にしてあるので熱に弱いビタミンが含まれています。
ココアパウダーに砂糖や乳成分を加えると飲み物のココアになります。
カカオマスとカカオバターは、どちらもチョコレートの原料ですがカカオマスが主原料でカカオバターは味わいや口当たりを良くするという違いがあります。
チョコレートのテンパリングの意味
テンパリングとは、チョコレートに含まれているカカオバターの結晶と安定した状態にするために行う温度調整のことです。
ツヤのある柔らかい口当たりや滑らかな口溶けのあるチョコレートに仕上げることができます。
カカオバターの結晶が不安定になっているのでテンパリングを行わないと、
- 風味が劣化する
- 口溶けが悪くなる
- ツヤがない
- 白い結晶が表面に出るファットブルームになる
- 型から外れにくくなる
などが起こります。
見た目が良く美味しいチョコレートを作るには、テンパリングは欠かせない重要な作業です。
テンパリングの温度
チョコレートの種類によって、最初にチョコレートを溶かす溶解温度・ボウルを氷水に当てて冷ます下降温度・再び湯煎にかけて温める調整温度に違いがあります。
- スイートチョコレート
溶解温度：50～55度、下降温度：27～29度、調整温度：31～32度
- ミルクチョコレート
溶解温度：45～50度、下降温度：26～28度、調整温度：29～30度
- ホワイトチョコレート
溶解温度：40～45度、下降温度：26～27度、調整温度：29度
テンパリングの方法
- 刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、溶解温度まで上げます。
- 湯煎から外して、冷水や氷水に当てて下降温度まで下げます。
- 再び湯煎にかけて調整温度になるまで上げます。
- 包丁やパレットナイフ・ステンレス製の平たい物の先端にテンパリングしたチョコレートをつけて少し時間をおいて、しっかり固まっていれば終了です。
カカオマスとカカオバターで作る本格チョコレート さいごに
市販されている板チョコレートで手作りチョコレートを作ることができますが、そのまま美味しく食べられるように様々な物が入っています。
カカオマスとカカオバター・甘味料で作ると甘さを調節することができます。
カカオマス・カカオバターは手頃な値段で購入することができるので、チョコレート作りに挑戦してみませんか。
♪チョコレートのはじめは飲み物だったんですね。チョコドリンクもおいしいですよね(^^)いろいろ作ってみませんか
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