すし飯や酢の物の味付けをするときは、酢に砂糖や醤油・だし汁・調味料などを混ぜ合わせた合わせ酢が使われています。
合わせ酢にもいろいろな種類がありますね。
作る料理によって使う合わせ酢も違ってきます。
そんな合わせ酢、どんな種類があるのか？
また基本の酢の物の作り方やお薦めの酢の物のレシピなどをまとめてみましたのでご紹介します。
目次
和食の合わせ酢の意味と種類
合わせ酢とは酢に砂糖や醤油・だし汁などの調味料を混ぜ合わせたもので、すし飯や酢の物の味付けに使われています。
料理によってはゴマや玉子の黄身を加えた合わせ酢もあるそうです。
どんなものがあるのか種類をまとめました。
合わせ酢の種類
合わせ酢にはすし酢や三杯酢がありますが、和食では料理によっていろんな種類の合わせ酢があります。
合わせ酢の種類をいくつか紹介します。
すし酢
酢・砂糖・塩を混ぜ合わせたもので、炊きたてのご飯に混ぜてすし飯を作ります。
砂糖が入っているとすし飯の乾燥を防いでくれる効果があるそうです。
魚の味を活かす手巻き寿司や握り寿司の場合は砂糖を少なめに、ちらし寿司や稲荷寿司の場合は砂糖を多めにして甘味をきかせるなど調節することがあります。
二杯酢
酢と醤油を混ぜ合わせたもので、酢醤油とも呼ばれています。
甘味のいらない酢の物や油っこい料理のタレなどに使われています。
三杯酢
二杯酢に砂糖またはみりんを加えて甘味をきかせたもので、酢の物や炒め物の調味料など様々な料理に使うことができます。
土佐酢
三杯酢にカツオ節を加えて煮てから濾したもので、白身魚や海藻類の酢の物に使われています。
土佐がカツオの産地であることから名付けられたといわれています。
南蛮酢
三杯酢にだし汁・赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせたもので、キスや小アジ・ワカサギなどの魚を揚げてから漬ける・肉に漬け込むなどに使われています。
ゴマ酢
三杯酢にすり潰した煎りゴマを混ぜ合わせたもので、蒸し鶏のタレや野菜の和え物などに使われています。
酢みそ
酢・味噌・砂糖を混ぜ合わせたもので、魚介類や海藻類・野菜の和え物に使われています。
赤味噌や合わせ味噌でも作ることができますが、白味噌で作られることが多いです。
酢の物の作り方の基本と酢の物の種類
酢の物を作ってみたら、味が物足りない・水っぽくなってしまうことがありませんか？
水分の多い食材はしっかりと水気を切ることが、酢の物を美味しく作るコツです。
酢の物の基本の作り方と種類を紹介します。
酢の物の基本の作り方
基本となるキュウリとワカメの酢の物レシピです。
【作り方】
キュウリ(1本)は輪切りにしてから塩(適量)を振りかけ、しんなりするまで置きます。
- 乾燥ワカメ(大さじ1)はぬるま湯で戻してから、食べやすい大きさに切ります。
- ボウルに酢(大さじ5)・砂糖(大さじ1)・醤油(小さじ1)を入れて混ぜ合わせます。
- キュウリとワカメの水気をよく切ってから、ボウルに入れ和えたら完成です。
酢の物の種類
- 酢れんこん
茹でた輪切りれんこんをだし汁・砂糖・酢・塩に入れて漬けたもので、ちらし寿司の具材やおせち料理などに使われています。
- なます
千切りにした大根・ニンジンを酢・砂糖・塩で和えたもので、おせち料理や祝い料理などに使われています。
酢の物簡単お薦めレシピ4点
簡単に作れる酢の物レシピを紹介します。
山芋とカツオ節の酢の物
山芋のシャキシャキとした食感が楽しめますよ。
【作り方】
- 山芋(150g)の皮を剥いて短冊切りにします。
- ボウルに短冊切りにした山芋・酢(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・醤油(小さじ1)を入れて混ぜ合わせます。
- 器に盛り付け、カツオ節(適量)を振りかけたら完成です。
鶏ササミとモヤシの酢の物
もう1品欲しい時にサッと作れる酢の物です。
【作り方】
- 鶏ササミ(3本)に酒(大さじ1)を入れたお湯で火が通るまで茹でます。
- モヤシ(1袋)を茹でて、水気を切っておきます。
- 茹でた鶏ササミの粗熱が取れたら、手でほぐします。
- ボウルに茹でたモヤシ・ほぐした鶏ササミ・砂糖(大さじ3)・酢(大さじ3)・薄口醤油(大さじ2)を入れて混ぜ合わせたら完成です。
焼きネギの酢の物
焼いたネギの香ばしい香りと甘味が楽しめますよ。
【作り方】
- ボウルに酢(大さじ2)・砂糖(小さじ2)・醤油(小さじ2)を入れて合わせ酢を作ります。
- 長ネギ(1本)は約5cmの長さで切ります。
- フライパンにサラダ油(適量)を入れ熱してから、コロコロと転がしながら長ネギに焼き目がつくまで焼きます。
- 焼き目のついた長ネギを合わせ酢のボウルに入れて、約1時間漬けて味が染み込んだら完成です。
ジャガイモと錦糸玉子の酢の物
ジャガイモのシャキシャキとした食感と錦糸玉子のコクが楽しめる酢の物です。
【作り方】
- ジャガイモ(小5個)を千切りにして、お湯でサッと茹でます。
- 玉子(2個)で薄焼き玉子を作り、千切りにして錦糸玉子にします。
- ボウルに酢(大さじ4)・砂糖(大さじ4)・塩(少々)・茹でたジャガイモ・錦糸玉子を入れて、良く混ぜ合わせたら完成です。
合わせ酢の種類 酢の物の基本とレシピ さいごに
二杯酢や三杯酢にレモンを加えるとレモン酢、生姜を加えると生姜酢になるなど合わせ酢は組み合わせ次第でいろんな味が楽しめます。
また酢の物もキュウリやワカメ・タコだけでなく、いろんな野菜や食材で作ることができます。
オリジナルの合わせ酢や酢の物を作ってみてはいかがでしょうか。
♪酢の種類を知ることも料理にはかかせません。こちらの記事でどうぞ。
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