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酢の種類と効果 料理用酢の選び方のポイント 酢が肝心和食での使い方

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酢は酒を発酵・熟成させて作られているので「酒があるところ、必ず酢がある」という言葉があるくらい世界中に酢の種類は豊富にあります。

どんな種類のものがあるのでしょう?

酢の種類と効果またを料理での酢の使い分け方などを調べてみました。

日本料理には酢をもちいたものが多いですが、和食での酢の使い方なども書きだしてみました。

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酢の種類と効果

食酢は大きく分けて合成酢と醸造酢があります。

さらに醸造酢は材料によって穀物酢と果実酢に分けられます。

穀物酢

米・小麦・玄米・トウモロコシなどの穀物1~2種類以上を1000ml中に40g以上使っている酢です。

  • 米酢

米の使用量が1000ml中に40g以上使って作られた酢です。

米にはビタミンB群が少し含まれているだけですが発酵させ酢にすると、アミノ酸・クエン酸・有機酸が豊富に含まれた米酢になります。

疲労回復や血行・肩こり改善などに効果があるといわれています。

  • 黒酢

玄米・米麹・水を壺に入れ屋外で1年以上自然発酵させた酢で色が褐色また黒いのが特徴となっています。

アミノ酸が豊富に含まれていて、血液がサラサラになる・老化防止・冷え性改善などに効果があるといわれています。

  • 粕酢

酒粕を原料にした酢です。江戸時代では米酢より安く作ることができ、寿司に使われたことで一気に広まったといわれています。

色は赤薄茶で旨味成分が強いのが特徴となっています。

クエン酸・アミノ酸が豊富に含まれていて疲労回復や夏バテ防止などに効果があるといわれています。

  • 麦芽酢

大麦やライ麦・トウモロコシなどを原料にした酢で、モルトビネガーと呼ばれているそうです。

イギリスやアメリカ・ドイツで良く使われていて、ビールに似た香りが特徴なっています。

ビタミンB1やナイアシン・銅などが含まれていて、ストレス解消やダイエット・血液をサラサラにするなどの効果があるといわれています。

 

果実酢

果物を原料としていて1000ml中に果実の搾汁が300g以上使っている酢です。

  • リンゴ酢

リンゴ果汁をアルコール発酵させてから酢酸菌を加えて酢酸発酵させた酢です。

米や麦などを原料とした穀物酢と比べると甘味があるのが特徴となっています。

カリウムやリンゴポリフェノールなどが豊富に含まれていて、高血圧や骨粗しょう症予防・腸内環境の改善・ダイエット・美肌などに効果があるといわれています。

  • ワインビネガー

ブドウ果汁をアルコール発酵させてから酢酸菌を加えて酢酸発酵させた酢で、ワインと同じく赤と白があります。

フランス料理では定番の調味料として使われていて、ヨーロッパで広く使われています。

酒石酸やポリフェノールなどが豊富に含まれていて、腸内環境の改善や老化・高血圧防止などに効果があるといわれています。

  • バルサミコ酢

イタリア北部にあるモデナ地区で古くから作られている伝統的な果実酢で、ブドウ果汁を煮詰めて木の樽に入れ自然発酵させ12年以上長期間熟成させてあります。

カリウムやポリフェノールが豊富に含まれていて、脳血栓や動脈硬化・高血圧・貧血などの予防・ダイエットなどに効果があるといわれています。

 

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料理に使う酢の選び方のポイントは?

酢にはいろんな種類があるので、どの料理に使えばいいのか迷ってしまうことがありますよね。

料理で酢を使うときの選び方をまとめてみました。

  • 肉・魚料理

油を使った肉・魚料理に黒酢を使うと味がまろやかになり、スッキリとした後味になります。

  • 煮込み料理

赤ワインビネガーを使うと味にコクとまろやかさが出ます。

  • 寿司

アルコール発酵させた米酢は酸味が強いので寿司飯づくりに最適です。

また酢の物など酸味が決め手となる料理に使うこともできますよ。

 

  • ドレッシング

白ワインビネガーを使うとキリッとした酸味とサッパリとした口当たりになります。

  • ソース

バルサミコ酢を肉料理のソースに使うと肉の臭みを取る・油っこさを中和してくれます。

  • ドリンク

リンゴやブルーベリーなどのフルーツ酢を水やお湯・炭酸水で割ると爽やかなドリンクになります。

また、ウイスキーや焼酎で割っても美味しく飲めますよ。

 

酢が肝心 和食での酢の利用

酢は和食に欠かすことのできない調味料です。

料理にまろやかな酸味とサッパリとした風味を漬けるだけでなく、魚の臭みを取る効果もあります。

また下処理で酢を使う「酢洗い」という方法があります。

酢の中で魚介類を洗うことで、臭みが取れて身もしまる効果があります。

下ゆでや塩をした野菜の余分な水分を取ってから酢洗いをして、しっかりと水分を絞ってから味付けをすると水っぽくならないで味をしっかりとつけることができます。

 

酢の種類と効果 さいごに

酢には塩味を引き立たせる効果があるので、塩分の取りすぎが気になるときに加えると減塩することができます。

酢を料理に取り入れて、疲労回復や夏バテ防止などに役立ててみてはいかがでしょうか。

 

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