2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食。
白米や味噌汁・煮物などの定番料理から郷土料理・行事に関す料理など様々な種類があります。
単に和食といった時にはほんとうに様々なものがあり、一言ではいえないですよね。
和食文化とは、どんな物なのでしょうか。
和食とはどんな物なのか・和食の歴史や魅力などを探ってみました。
和の文化の和食とはなに？
農林水産省がユネスコ無形文化遺産に登録申請をした和食の定義として、
・多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重
・栄養バランスに優れた健康的な食生活
・自然の美しさや季節の移ろいの表現
・正月などの年中行事との密接な関わり
という4つの特徴が上げられています。
和食は洋食と比べると脂肪分が少なく健康的で栄養バランスがとれていることから、世界から注目されています。
日本は周囲を海に囲まれていて、国土のほとんどが山地で温暖湿潤な気候風土に恵まれています。
自然を敬い恵みに感謝する心を育むことが和食文化の土台となっています。
和食のルーツを歴史の歩みから探る
縄文時代は氷河期の影響で気温が低かったため植物が育つ環境ではなかったので、マンモスやオオツノジカなどの大型獣を食料にしていたといわれています。
暖かくなり海面が上昇すると植物が育ちやすくなりドングリなどの木の実を食べるようになりました。
土器が作られるようになると、焼く・天日干しくらいしかなかった調理方法に茹でる・煮込むが加わり、様々な料理や味を楽しめるようになりました。
弥生時代になると水田稲作が発達したことで、米を主食にしておかずを食べるようになりました。
魚介類や肉類・山菜・キノコなどがおかずとして食べられていたそうです。
また桃や柿などの果物も食べていたといわれています。
飛鳥時代では天武天皇によって発令された「肉食禁止令」によって、動物植物性タンパク質は魚から、植物性タンパク質は大豆・米から取る食文化に変わりました。
また魚や大豆などの食材だけでは物足りないところはダシで補うという工夫をしていました。
この頃から料理の見た目の美しさにこだわりを持ち始めるようになったそうです。
平安時代になると貴族文化が華やかになり、公家が客人にもてなす大饗料理という様式が発展していきました。
大饗料理は中国の食文化を大きく受けているそうです。
鎌倉幕府を開いた源頼朝は公家貴族がしていた贅沢を嫌っていたので、食文化も質素な物へと変わっていきました。
また禅宗が伝わり、僧侶によって植物性食材だけを使った精進料理が広まっていきました。
室町時代では武士が客人にもてなす本膳料理が登場しますが、作法がとても厳しい様式だったそうです。
昆布やカツオ節などで取ったダシが使われるようになり、料理は一層奥深いものになりました。
安土桃山時代では千利休によって茶道が確立したことで、本膳料理のように厳しい作法にしばられずに茶の前に料理を楽しむようになったことで懐石料理が誕生しました。
江戸時代になると流通が発達したことで食材が手に入りやすくなり、そばや天ぷら・うなぎ・握り寿司などを楽しむ料理屋が登場しました。
茶の前に料理を楽しむ懐石料理から茶の湯を切り離し、酒と料理を楽しむ会席料理が料亭で提供されるようになりました。
明治時代になると長年禁止となっていた肉食が再開され、西洋ブームもあり今のすき焼きのような牛鍋が登場しました。
大正時代ではカレーライスやコロッケ・トンカツなど今でも人気となっている料理が誕生しました。
これらの料理は海外の食文化を和食にして受け入れていることが大きな特徴となっています。
第二次世界大戦中は深刻な食料不足となり、米は配給でしか入手することができなくなりサツマイモが主食となっていました。
戦後になるとアメリカから小麦粉が大量に輸入されたことで、学校給食でのパンの提供が始まり、お好み焼きなど小麦粉を使った料理が作られるようになりました。
現在では寿司のカルフォルニアロールのように海外で発展する料理もあれば、真空調理法や低温調理法を取り入れる・マグロやブリなどを熟成させてから使うなどで和食は発展しています。
日本人が見直したい和食 その魅力
和食は主食の米・汁物・漬物・主菜・副菜を組み合わせた一汁三菜が基本となっていて、炭水化物やタンパク質・ビタミン・ミネラル・食物繊維などをバランス良く取ることができます。
汁物があるので主食である米を食べ過ぎる心配がなく、味噌や醤油などの発酵食品によって腸内環境が整えられ便秘解消の効果があることからダイエットにも向いていると言われています。
また旬の食材やで作った料理を季節にあった器に盛り付けることで、目で楽しめることも魅力の1つとなっています。
和の文化和食とは さいごに
和食は旬の食材で四季を感じる・バランス良く栄養を取ることができる・正月をはじめとする年中行事の食事では自然の恵みに感謝しながら食を分け与えることで絆を深めるなどの良さがあります。
長い歴史のある和食を楽しんでみてはいかがでしょうか。
♪和の文化の和食に代表されるひとつに寿司があります。寿司の歴史など興味のある方はこちらの記事をご覧いただければと思います。
日本の寿司はいつからあるの？最初に作ったのは？寿司誕生の歴史
