刺身は新鮮な魚介類を食べやすい大きさに切って生で食べる料理です。
家でも手軽に楽しむことができますが、お店のようにキレイに盛り付けられなくて困ってしまうということがあります。
あなたは美味しそうに綺麗に盛り付けできますか？
盛り付け下手な私は、上手くなりたいと刺身を美味しく盛り付けるコツや食器の選び方など探してみました。
刺身の盛り付けの基本はツマも大事
刺身の盛り付けはツマの置き方によって見映えの良し悪しが決まるようです。
ツマは見映えをよくするだけでなく、魚の臭いを消す・刺身から出る水分を吸収するなどの役割があるんですね。
ツマは、ツマ・ケン・辛みの総称です。
昔はそれぞれの名称で呼ばれていましたが、今では区別することなくツマと呼ぶようになったそうです。
ツマの種類・効能
刺身のツマとして使われている主な食材と効能を調べてみました。次のようなものでした。
- 大根
ジアスターゼと呼ばれる酵素の働きによって、胃もたれを防ぎ消化吸収を促進させ胃をスッキリさせてくれます。
- 大葉
独特の香りを出すペリルアルデヒドと呼ばれているポリフェノールの1種が含まれていて、防腐作用・殺菌などの効果があります。
- 菊の花
彩りを添えるだけでなく花びらを醤油に散らすとシャキシャキとした食感と香りが楽しめます。
またグルタチオンという成分には、殺菌効果があります。
- わさび
リアルからし油は魚介類の生臭さの原因となるアミン類に反応し変化させることで、生臭さを消すことができます。
また細菌の繁殖を抑える・寄生虫の活動を弱くするなどの効果もあります。
- ショウガ
辛味成分のジンゲロールには強い殺菌効果があります。
刺身の盛り付けをお洒落に決める！
刺身を盛り付けるには高さと配色・角造り・野菜の飾りが重要だといわれています。
高さと配色
ツマを使って高低差をつけると立体感が出てきます。
また赤身と白身などいくつかの色がある場合は、1ヶ所にまとめずに2～3枚で1つの山にして全体に散らすようにすると華やかになります。
角造り
刺身の柵を切るときは筋が横向きになるように置き包丁を縦に入れると、キレイに切ることができます。
上手く切れないときは、一口で食べられる大きさで四角い形にした角造りにしても大丈夫です。
野菜の飾り
キュウリやニンジンを千切りにして大根のツマに添える・皿全体に散らすと彩りが良くなります。
またキュウリで飾り切りを作って添えるのもいいですね。
- キュウリの飾り切り
簡単にできるキュウリの飾り切りです。
【輪つなぎ】
キュウリの輪切りを2枚用意して、ストローを使って真ん中に穴を開けます。
輪になったキュウリ1個に包丁で切り目を入れ、もう1つのキュウリに差し込んだら完成です。
【花】
キュウリをピーラーで薄く切り、端からクルクルと花の形になるように巻いたら完成です。
中心を少し高く巻くことがポイントとなっています。
家で刺身を美味しそうに見える盛り付けの手順です。
1. 皿の奥にツマと大葉をのせる
ツマはギュッと丸めてから皿の奥に置きます。
刺身1種類につきツマを1つ用意します。
ツマを大きめにしておくと高さが出ます。
大葉は正面から見て、少し斜めになるようにのせると刺身を盛り付けやすくなり見映えも良くなります。
2. 刺身を盛り付ける
刺身を立たせるように大葉にのせます。
刺身は1種類につき2～3枚にまとめ、角度を揃え少しずつずらして全体が見えるようにします。
3. 手前にツマと大葉をのせて刺身を盛り付ける
皿の手前にも刺身を盛り付ける場合、ツマは奥に置いたツマより少し低めで小さくして高低差をつけます。
刺身をのせるときは奥の刺身が見えるように置きます。
刺身盛り付け上手な皿選び
魚によって使う皿が違ってきます。
主な魚の刺身に合う皿があるようなのでご紹介します。
マグロ
マグロの赤を際立たせるには黒い皿がおすすめです。
また高級感も出てきますよ。
鯛
淡い色をした鯛はガラスの皿で盛り付けてみましょう。
涼しげでヒンヤリとした雰囲気を出すことができます。
甘エビ
甘エビの色が映えるには白い皿がいいですよ。
甘エビを盛り付けるときはつの字になるように盛り付けると丸く並ぶので形は長方形を選びましょう。
刺身が美味しく見える盛り付け さいごに
刺身を盛り付けるときは奥から手前へと順番に盛り付けていくと、高低差をつけることができます。
また食用の菊であるタンポポのようなつま菊やワカメなどの海藻類・花穂・穂紫蘇などで彩りをよくするのもいいです。
買ってきた刺身を工夫して盛り付けてみませんか。
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