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香辛料とは?調味料との違いとは?日本の香辛料の種類と歴史

投稿日:2020-02-20 更新日:

香辛料には食材の臭みを取る、料理に加えて食欲をわかせるなどの効果があります。

代表的なものではバジルやナツメグ・セージなどがあります。

料理をする時に調味料を使うことがありますが、香辛料とはどんな違いがあるのでしょう?

香辛料とは?や、調味料との違いなど調べてみました。

また日本の香辛料にはどんなものがあるのかまとめました。

 

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香辛料とは?調味料との違い

香辛料とは料理の香り付けや消臭、着色、風味付けなどに使うもので、植物の果実・皮・花・蕾・樹皮・茎・葉・種子などのことです。

香辛料の中でも植物の茎・花・葉を使ったクレソン・ローズマリー・バジル・ペパーミント・レモングラスなどはハーブ、それ以外の部分を使ったニンニク・ホースラディッシュ・コショウ・カルダモン・ナツメグなどはスパイスに分けられます。

調味料とは食材の味を整えるために使われる食品で、ウスターソースやオイスターソース・バルサミコ酢・コチュジャン・豆板醤、日本では砂糖・塩・醤油・味噌などがあります。

香辛料には食材に香りや風味・色づけなどをする役目があります。

調味料には食材に味をつける・整えるなどの役目があります。

香辛料と調味料にはこういった働きに違いがあります。

 

日本の香辛料の種類

和食でも山椒やワサビ・唐辛子などが香辛料としてあります。

日本の香辛料は、洋食のように複数の香辛料を混ぜることなく、単体で少量使うのが特徴となっています。

 

代表的な香辛料

山椒(さんしょう)

ミカン科サンショウ属の低落葉樹で、特有の辛味と香味を持っています。

・木の芽

山椒の葉が出はじめる3~4月頃が旬で主に冷や奴・刺身・焼き魚などの色添えとして使われ、手のひらで軽く叩くと香が増しますよ。

・花

5月頃に咲く花で花山椒と呼ばれています。

佃煮にして豆腐の薬味やちらし寿司の具材などに使われています。

・果実

5~6月頃に収穫する若い実は実山椒と呼ばれています。

塩漬けやみりん漬け・佃煮などに加工され、ご飯のお供や煮物などに使われます。

7~8月頃に収穫される熟成した実は粉末にして、ウナギの蒲焼きにかける薬味・風味をつける香辛料として使われていますよ。

 

 

紫蘇(しそ)

シソ科シソ属の植物で中国から伝わったといわれています。

若者がカニを食べて食中毒になったときに、紫蘇の葉を煎じて飲ませて回復したことから紫の蘇る草という意味で紫蘇と名付けられたそうです。

紫蘇のペリルアルデヒドという香り成分には防腐作用があります。

刺身のツマ・鶏肉や豆腐などの香り付けなどに使われています。

 

 

唐辛子(とうがらし)

ナス科トウガラシ属の植物でポルトガルから伝わったといわれています。

実を乾燥させ粉末にして、うどんや蕎麦などの麺類にかける・食材にまぶすなどに使います。

陳皮・ゴマ・山椒・麻の実・ケシの実・アオサ海苔と一緒に混ぜた七味唐辛子は、料理にかけると辛さ・風味が増します。

 

 

柚子(ゆず)

ミカン科ミカン属の常緑小高木で中国から伝わったといわれています。

皮を薄く剥いて吸い物や酢の物・漬物・焼き魚などの香りや色づけ、果汁は鍋物・菓子などに香り・酸味をつける、果実は柚子胡椒の材料などに使われています。

 

 

生姜(しょうが)

ショウガ科の多年草で中国から伝わったといわれています。

豆腐やそうめんなどの薬味として使われます。

スライスにして食材に加えて臭みとり・粉末にして料理の風味つけなどに使われています。

 

 

 

山葵(わさび)

アブラナ科ワサビ属の植物で原産は日本です。

すりおろして刺身やざる蕎麦の薬味として使うことで、魚の生臭さを消すしたり食材の風味を増すことができます。

 

 

日本の香辛料の歴史

日本の香辛料の歴史をみると、奈良・平安時代には山椒・生姜・ゴマ・ワサビ・辛子などが薬品として使われていました。

江戸時代になると大根・葱・紫蘇・辛子・生姜・ワサビなどの香辛料が薬味として使われるようになりました。

戦後の経済成長によって豊かになり、本格的な欧風料理やエスニック料理などが広まったことにより、現在では数多くの香辛料が一般家庭でも常備されるようになりました。

 

香辛料 さいごに

香辛料またはスパイスと聞くと洋食に使うものと思われがちですが、唐辛子や柚子など日本独自の香辛料もあります。

食材に色・香りをつけるだけでなく、臭みを取ってくれる役割があるので上手く使い分けて料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

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