鍋物や鍋焼きうどん・お粥・煮込み料理など様々な料理が楽しめる土鍋。
新しい土鍋の使い始めに目止めと呼ばれる作業が必要と云われますが、なぜ土鍋の使い始めに目止めをするのでしょうか？
目止めとは何のために、どんなことをするのか？ほんとに必要なのか？
また土鍋を使う祭にやってはいけないことがあるそうなので、それらをまとめました。
土鍋の使い始めには目止めが必要？
土鍋は土で作られていて表面には小さな穴が無数に開いていて、この穴を目と呼んでいます。
また水漏れしないように釉薬を使って膜が張られています。
しかし火にかけると土が膨張して釉薬に貫入（かんにゅう）と呼ばれる小さなひび割れができてしまいます。
目と貫入に食材や汁などが入り込んでしまうと、カビの発生や変色・シミができてしまいます。
目を塞ぐ・貫入を防ぐ作業を目止めと呼びます。
目止めは使い始めのときに行いますが、土の目が粗い土鍋の場合は定期的に目止めを行う必要があります。
土鍋の目止めはほんとに必要？土鍋のNGとは
土鍋の使い始めに目止めを行うことが一般的ですが、表面がコーティングされている場合は目止めをする必要がありません。
土鍋を買う時に目止めする必要の有無を確認しましょう。
土鍋のNG行為
土鍋を使う時にやってはいけないNG行為があります。
どんなものがあるのか紹介します。
冷め切っていない土鍋を水につける
冷め切っていない土鍋を水につけてしまうと、ひび割れを起こす可能性があります。
金属タワシを使う
金属タワシでゴシゴシと擦ってしまうと表面を傷つけるだけでなく、目止めした膜まで剥がしてしまいます。
洗う前に汚れを拭き取り、ほんの少し食器用洗剤をつけたスポンジを使い短時間で洗うようにするといいですよ。
空焚き
空焚きをすると、急激な温度変化に耐えきれず、ひび割れを起こす可能性があります。
土鍋使い始めの目止めのやり方
目止めには主に3つの方法があります。
目止めを始める前に、土鍋を洗い完全に乾かしてから行いましょう。
お粥
作ったお粥は食べても大丈夫ですよ。
- 土鍋の八分目までお湯を入れます。
- 御飯茶碗1杯分の御飯を入れてほぐします。
- 弱火で煮立ててから、時々かき混ぜながら吹きこぼれないように約1時間煮ます。
- 火を止めて完全に冷えるまで放置します。
- お粥を取り出した土鍋を洗い、完全に乾かしたら終了です。
米の研ぎ汁
研ぎ汁はお粥より粘り気が弱いので、粗土で作られた土鍋には向いていません。
- 土鍋の八分目まで研ぎ汁を入れます。
- 弱火で火にかけ沸騰したら、吹きこぼれないように約1時間煮ます。
- 火を止めて完全に冷えるまで放置します。
- 煮た研ぎ汁を出した土鍋を洗い、完全に乾かしたら終了です。
片栗粉
細やかなデンプン質なので、熱を加えると強い粘り気がでます。どのタイプの土鍋にも使えますよ。
- 土鍋の八分目までお湯を入れます。
- 大さじ2の片栗粉を入れます。
- 弱火で火にかけ沸騰したら、吹きこぼれないように約1時間煮ます。
- 火を止めて完全に冷えるまで放置します。
- 煮た片栗粉を取り出した土鍋を洗い、完全に乾かしたら終了です。
【目止めを失敗させないコツ】
目止めをしたのに土鍋から水が漏れる・ひびが入ってしまうことがあります。
目止めを失敗させないコツには、何があるのでしょうか。
完全に乾かす
乾いているように見えていても、土鍋の中は完全に乾いていないことがあります。
土鍋を乾かす時は土鍋の蓋を外し、本体を裏返しにしてから日の当たる場所に置きましょう。
土鍋は急激な温度変化に弱いので鍋底に水がついたまま強火でかけると割れてしまう可能性があるので注意します。
火加減は弱火
中火または強火で目止めをすると、目の中にデンプン質が染み込む時間が足りないため効果が弱くなってしまいます。
弱火でグツグツ煮込むようにしましょう。
分量を守る
御飯や片栗粉より水の量が多いと粘り気が少なくなり、目止めの効果が半減してしまいます。
しっかり冷ます
土鍋をしっかり冷ませることで目止めの効果を上げることができますよ。
土鍋の使い始め さいごに
土鍋のもつ吸水性で汚れやニオイを吸着する、または割れてしまうことがあります。
土鍋を長く愛用するために目止めは必要不可欠な作業となります。
土鍋の赤外線効果や保温効果によって、鍋物や煮物・蒸し物など様々な料理を楽しむことができるので、しっかりと目止めをしてから使うようにしましょう。
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