味噌は大豆や米・麦などの穀物に塩と麹を混ぜて発酵して作られた日本古来の食べ物で、味噌汁やいろんな料理に使われています。
種類は豊富にありますが、色で分けると赤味噌・白味噌・淡色味噌の3つになりますね。
赤味噌と白味噌の違いや使い方そして、合わせ味噌を作るときの割合などをご紹介したいと思います。
目次
白味噌と赤味噌と合わせ味噌の違いとは？
熟成期間によって味噌の色は白・淡色・赤の3種類に分けられます。
他には違う種類の味噌を2種類以上混ぜた合わせ味噌があります。
白味噌
短期熟成によって作られた味噌で甘みがあります。
大豆を水に浸ける時間を短くして蒸さずに煮てから作ります。
そのため糖質やタンパク質が取り除かれるので熟成するときに色が付くメイラード反応が抑えられ色が薄くなります。
淡色味噌
黄色を帯びた味噌で甘口と辛口があります。
白味噌と同じ方法で作られます。
塩の量を多く熟成期間を長くすることで、白味噌より色が付くメイラード反応が起こりやすくなるので黄色を帯びた淡色になります。
赤味噌
長期熟成によって作られた味噌でコクがあります。
大豆を水に浸ける時間を長くして高温で長時間蒸してから作ります。
糖質やタンパク質が熱変性を起こし、麹の酵素によって分解が促進します。
色が付くメイラード反応が起こりやすくなるため色が濃くなります。
熟成期間が長ければ長いほど着色が進み濃い赤色になります。
合わせ味噌
米・麦・豆の3種類の味噌を2種類以上混ぜる、または米・麦・豆の3種類の麹を2種類以上混ぜた味噌です。
クセがなくマイルドな風味の味噌です。
複数の味噌や麹を調合するので複雑な味を楽しむことができます。
白味噌と赤味噌との違いには、大豆の浸水時間・熟成期間の長さやメイラード反応の強弱があります。
合わせ味噌との違いは複数の味噌や麹の調合有無があります。
赤味噌に白味噌を混ぜる割合や効果は？
合わせ味噌は2種類以上の味噌を混ぜ合わせて作りますが、赤味噌と白味噌を使うのが一般的になっています。
赤味噌と白味噌の割合
赤味噌と白味噌で合わせ味噌を作るときの割合を紹介します。
- 赤味噌3割と白味噌4割
どんな具材でも美味しく食べることができる万能型の配合です。
だしは昆布、料理酒小さじ1で合わせるのがコツです。
- 赤味噌2割と白味噌1割
魚介類の生臭さを抑える配合です。
濃厚で風味のある豆味噌を多めに、だしはカツオまたは昆布を使うと美味しくなりますよ。
- 赤味噌7割と白味噌3割
夏に使うとよい配合です。
発汗によって多くの塩分が失われてしまうので、補うためには塩分濃度の高い赤味噌を多めに入れましょう。
- 赤味噌1割と白味噌1割
冬に使うとよい配合です。
冷めやすいため温度が下がっても旨味を味わえます。
合わせ味噌の効果
味噌には塩味・甘味・旨味・酸味・苦味があります。
それらをほどよく調合することで独特の香りが生まれ、調味料として使うと食欲をそそる味と風味になりますよ。
また油が浮くような料理や炒め物に使うと油っぽさが消えます。
健康・美容では、がんのリスクを下げる・血液をサラサラにする・骨粗しょう症予防・アンチエイジングやリラックス効果がありますよ。
赤味噌と白味噌の使い分け 合う食材はなに？
赤味噌と白味噌は製造方法・熟成期間によって、見た目と味が違うので料理や食材によって使い分けるといいですよ。
赤味噌に合う料理・食材
抗酸化作用・代謝アップなどの効果があるので朝食の味噌汁がおすすめです。
味噌汁の具として合う食材は豆腐・じゃがいも・わかめ・シジミなど。
豚汁にしても美味しいです。
味噌煮込みうどん・もつ煮込みなどの煮込み料理や肉味噌炒め・チャーハンなどの炒め料理に合い、どんな食材でも使うことができますよ。
白味噌に合う料理・食材
ストレス軽減・過食を抑える・不眠を和らげるなどの効果があります。
なので夕食の味噌汁がおすすめです。
味噌汁の具として合う食材は大根・人参・ほうれん草などがあります。
上品な甘味があるので、ねぎぬた・胡麻だれ・クリームパスタなどの料理に合い、肉や魚に使うと柔らかくすることができます。
白味噌赤みそ合わせ味噌 さいごに
味噌は種類や配合によっていろんな料理に使うことができます。
自分に合った味噌を使って料理を楽しんでみませんか（＾＾）
♪ ところで味噌の起源てご存知ですか？
お醤油のルーツは？
どちらも日本食にはかかせないもの。
気になりますよね（＾＾）
そんな時はこちらを参考にどうぞ
味噌の起源はいつ？味噌の歴史 日本での変化と種類や材料による違い
醤油のルーツは日本？中国？醤油の歴史の日本での時代ごとの変化
