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食用たけのこの種類は?生筍を美味しく食べるあく抜きの方法とレシピ

投稿日:2019-03-16 更新日:

 

春の味覚といえばたけのこ。

筍の原産地は中国で日本には江戸時代に伝わりました。

スーパーなどの店頭に並ぶようなると、春が来たと感じられる食材です。

独特の旨みと歯ごたえがあるので煮物や天ぷら・お吸い物・炊き込みご飯など様々な料理に使われています。

今回は食べられる筍の種類やあく抜き方法・水煮との違い、おすすめレシピのご紹介など。

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筍は世界で約1,200種類、日本では約600種類と豊富にありますが、食用として使えるのは数種類と限られます。

食用になる筍の種類とはどんなものでしょう?

 

食用筍の種類は?

食用として使われている筍には主に次のようなものがあります。

孟宗竹(もうそうちく)

1番多く市場に出回っている筍です。

九州や四国・関西地方が主な産地で3~5月が収穫時期となっています。

直径10~15cmと太く、細かい産毛のついた茶色の皮に覆われています。

柔らかく風味が良いので、煮物・炒め物・筍ご飯などいろんな料理に使えます。

孟宗竹

淡竹(はちく)

皮は赤紫色、茎は淡い緑色をした筍です。

孟宗竹と比べると細長く、アクが少ないので水に入れて下ゆでするだけで食べることができます。

あっさりとした上品な味で肉質が薄いためシャキシャキとした食感です。

5~6月上旬が収穫時期で、北海道や長野が主な産地となっています。

淡竹(はちく)

 

真竹(またけ)

孟宗竹が竹になる頃に出てくる筍で、主な産地は関西地方です。

5月下旬~6月初旬が収穫時期となっています。

収穫から時間が経過した真竹はアクが強くなるので苦竹とも呼ばれています。

皮は薄くて丈夫なうえに通気性と抗菌性に優れているので、おにぎりや中華ちまきを包む物として使われています。

風味が良くコリッとした食感が楽しめるので、炒め物や煮物に適しています。

 

真竹

 

根曲がり竹

正式名称は「千島笹(ちしまざさ)」と言いますが、青森県では根曲がり竹と呼ばれている馴染みのある筍です。

5月下旬~6月が収穫時期となっています。

アクが少なく柔らかいので、和え物や煮物・天ぷらに適しています。

 

根曲がり竹

 

筍のあく抜き方法について

筍は収穫してしまうと段々とアクが強くなってしまうので、新鮮なうちにあく抜きをする必要があります。

あく抜き方法をご紹介します。

あく抜きをした後の筍は水に浸して冷蔵庫で保存することができます。

水は毎日入れ替えることが必要になります。

 

米ぬかを使う基本のあく抜き方法

米ぬかを使うことで、筍が柔らかなる・旨みを引き出す・えぐみが取れる・酸化防止の効果があります。

また、鷹の爪は殺菌作用だけでなく米ぬかの臭みを取ってくれるので忘れずに入れましょう。

 

【用意する物】

・米ぬか 1カップ

・鷹の爪 1本

【手順】

1.筍を水洗いして、先端を斜めに切り落としてから縦に切り込みを入れます。

2.大きな深鍋に筍・米ぬか・鷹の爪を入れてから、水を注いで加熱します。

3.沸騰してきたら、吹きこぼれないように中火にして落とし蓋をします。

4.竹串が軽く通るようになったら火を止めて、そのまま一晩置いて冷まします。

5.筍を取りだし、米ぬかを洗い落としてから皮を剥いたら完成です。

 

 

重曹を使う

米ぬかの代わりに重曹を使ってアクを取ることができます。

重曹には薬品用・食品用・掃除用の3種類があります。

あく抜きには必ず食品用の重曹を使います。

 

【用意する物】

・食品用重曹 水1リットルに対し小さじ1

【手順】

1.筍は皮を剥き、縦半分に切ります。

2.鍋に筍・水・重曹を入れて、強火で火にかけます。

3.沸騰したら弱火にして、竹串が軽く通るまで茹でます。

4.茹で上がったら火を止めて、冷めるまでそのままにします。

5.冷めたら鍋から取りだし、流水で洗ったら完成です。

 

 

生筍と筍の水煮は何が違う?

生の筍は収穫後時間が経つとアクが増えてしまうので、あく抜きしてからでないと苦みがあって食べられません。

一方、水煮の方は工場などであく抜きをしてから缶詰や真空パックされているので、すぐに調理することができます。

また生の筍は調理してもシャキシャキとした歯ごたえがありますが、水煮の方は水分が染み渡っているので繊維が柔らかくなってしまうので歯ごたえが半減してしまいます。

生の筍と水煮には、下処理の要不要と歯ごたえの違いがあります。

 

筍のおいしいレシピ3選 合わせる材料でバリエーションを

生筍でも水煮筍でも作ることのできるレシピを紹介します。

 

筍ご飯

鶏肉を加えることで旨みがアップし、筍の風味とともに楽しめます。

【材料】(3合分)

・米 3合

・鶏肉 1/2枚

・筍 200g

・昆布 10cm

・日本酒 大さじ5

・醤油 大さじ5

・塩 少々

【作り方】

1.米を洗ってザルに上げて水気を切ります。

2.鶏肉は一口大に筍はいちょう切りにします。

3.炊飯器の内釜に洗った米を入れ、水は目盛りに合わせます。

4.日本酒・醤油・筍・昆布・鶏肉を入れ、炊き込みご飯モードで炊いて完成です。

 

 

ひとくち牛肉筍コロッケ

粗みじん切りにした筍の食感が楽しめる一口サイズのコロッケです。

 

【材料】(10個分)

・筍 140g

・ジャガイモ 中2個

・牛ひき肉 60g

・玉ねぎ 1/4個

・パン粉 20g

・牛乳 大さじ1/2

・バター 10g

・塩こしょう 適量

・オイスターソース 大さじ1

・醤油 小さじ1/2

 

【作り方】

1.筍は粗みじん切り、玉ねぎはみじん切りにします。

2.パン粉はフライパンで色がつくまでから煎りにします。

3.ジャガイモは皮を剥き、一口大に切ってから茹でてからボウルで熱いうちに潰して牛乳・塩こしょうを加えます。

4.フライパンでバターを熱してから玉ねぎを入れ、弱火で炒めしんなりとしたら牛ひき肉と筍を入れて炒めてからオイスターソース・醤油を入れて混ぜ合わせます。

5.炒めた具をジャガイモと混ぜ合わせてから、一口サイズに丸めてから煎りしたパン粉をまぶして完成です。

 

 

あさりと筍の和風パスタ

あさりの旨みと筍の食感が楽しめるパスタです。

【材料】(2人分)

・パスタ 200g

・あさり 200g

・筍 100g

・白ワイン 大さじ3

・バター 10g

・パスタの茹で汁 お玉3杯分

・醤油 小さじ2

・にんにく 1片

・オリーブオイル 大さじ2

・唐辛子 適量

・塩こしょう 適量

 

【作り方】

1.あさりは水洗いしてから塩水につけて砂抜きをします。

2.にんにくと筍は薄切り、唐辛子は輪切りにします。

3.フライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、あさりを炒めてから白ワインを入れて蒸し焼きにしてから塩こしょうを加えてから取り出します。

4.鍋で湯を沸かしてパスタを茹で、茹で上がったら茹で汁を取り分けてから湯切りします。

5.あさりを取り出したフライパンにオリーブ油大さじ1を入れにんにくと唐辛子を弱火で炒めます。

6.筍を炒め、パスタの茹で汁・バター・醤油を入れてからパスタを加えて混ぜ合わせます。

7.皿に盛り付け、あさりを飾り付けたら完成です。

 

 

画像元:クックパッド

 

食用たけけのこ種類とレシピ さいごに

筍の水煮はいつでも手に入りますが、生筍の旬は短いです。

手に入れることができたら、きちんとあく抜きをして歯ごたえと旬の味を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

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