味噌や醤油・日本酒など発酵食品をつくるときに使われている麹は、美容や健康に効果のある食品です。
麹を使って塩麹や甘酒をつくることができますが、原料となる麹はどこで買うことができるのでしょうか。
麹の購入方法や使い方が知りたくて調べてみました。
麹には乾燥麹と生麹がありますが、その違いは？麹の保存方法などを紹介します。
麹の購入はどこで ？
麹は醤油や麹専門店で買うことができますが、ネットショップ・スーパーマーケットでも買うことができます。
ネットショップ
Amazonや楽天市場・Yahoo!ショップなどで販売しています。
100gから1kgで値段は200円から2,000円が相場となっています。
麹専門店のオンラインショップもあるので、生麹の種類も豊富に揃っています。
スーパーマーケット
主に漬物の材料コーナーや調味料コーナーなど店によって置いてある場所に違いがあります。
探しても見つからないときは、店員さんに聞いてみてくださいね。
200gから1kgで値段は300円から500円が相場となっています。
乾燥麹はありますが、生麹は取り扱っていない場合が多いです。
乾燥麹と生麹の違いとは？
乾燥麹とは生麹を乾燥させたもの。
生麹とは米に麹菌を付着させ繁殖させたままになっている米麹です。乾燥麹と生麹の主な違いには水分の有無と入手の手軽さがあります。
水分の有無
乾燥麹は生麹を乾燥させてあるので水分を含んでいないため、使うときはぬるま湯で戻す必要があります。
- 乾燥麹の戻し方
- 乾燥麹(500g)をボウルに入れます。
- 塊があったら手で揉みほぐしてパラパラな状態にします。
- 約50度のぬるま湯(200ml)を加えて混ぜ合わせます。
- 食品用ラップフィルムをかけて、15分ごとにかき混ぜながら約2時間おきます。
- 指で軽くつぶれるようになったら完成です。
【ポイント】
- 戻した麹はその日のうちに使い切ってください。
- 芯が残っている場合は少し時間を延ばして様子をみてください。
また乾燥麹は味噌や甘酒・塩麹など水分を入れて仕込むときは、ぬるま湯で戻さずにそのまま使うことができる便利なところもあるので、目的によって使い分けてみましょう。
生麹はできたての状態のままとなっているので水分を含んでいるので、すぐに使うことができます。
入手の手軽さ
乾燥麹はスーパーマーケットで手軽に買うことができますが、生麹は扱っていないスーパーマーケットが多く、麹専門店まで行かないと買えないことがあります。
麹の保存方法と保存できる期間
乾燥麹と生麹では保存方法と期間に違いがあります。
乾燥麹
開封するまでは常温で保存することができますが、高温多湿の場所に置いておくと味・品質が落ちてしまう可能性があります。
冷暗所、夏場は冷蔵庫など涼しい場所で保管しましょう。
乾燥麹でも開封後は冷蔵庫で保管し、早めに使い切るようにしてください。
生麹から水分を取り除いて乾燥させてあるので、未開封であれば約6ヶ月保存することができます。
生麹
水分を多く含み麹菌が生きているので、鮮度を保つために10度以下で保管する必要があります。
未開封でも冷蔵庫で保管してください。
水分を多く含んでいるため雑菌に弱く、発酵する力が強いため劣化が早く、保存期間は約3週間と短いです。
麹の持つ力は弱くなりますが、冷凍庫に入れておくと保存期間は約3ヶ月と長くなります。
使うときは必要な分だけ取り出して、そのまま使うことができますよ。
また麹に塩を混ぜると品質を維持した状態で約4ヶ月常温保存することができます。
ただし麹に塩を混ぜてしまうと、塩のいらない甘酒や醤油麹などの仕込みには使えなくなるので注意してくださいね。
麹の購入 生と乾燥の違い さいごに
米に麹菌を付着させ温度管理をしながら繁殖させ麹をつくります。
できたての麹を生麹、水分を取り除いて乾燥させたものが乾燥麹となります。
生麹は水分が多く含まれているため、ふんわりとしていて長期保存することができません。
またスーパーマーケットでの取り扱いがないことが多く、手軽に買うことが難しいですが、探せばネットショップで買うことができます。
乾燥麹は長期保存することができて、スーパーマーケットで手軽に買うことができます。
生麹と乾燥麹にはそれぞれメリットデメリットがありますが、含まれている栄養分や酵素は同じなのです。それぞれの特徴をいかして上手に使い分けてみましょう。
♪麹甘酒の作り方や活用法についてはこちらの記事をご覧いただければと思います。
