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チーズとは?定義って?ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い

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そのまま食べても美味しいけど、肉や魚・野菜などの食材との相性が良くピザやパスタ・グラタン・ティラミス・チーズケーキなどメイン料理からスイーツまでと様々な味が楽しめるチーズ。

種類がたくさんあって、どのチーズが料理やスイーツの材料に使っていいのかあなたは迷うことはありませんか。

チーズの種類や特徴・定義などをご紹介します。

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チーズとは?定義ってあるの?

チーズとは牛や水牛・羊・ヤクなどの乳を原料にして、乳酸菌や酵素などを加えて固めて微生物の作用によって発酵・熟成させた乳製品の1つです。

日本では乳・バターミルク(バターを製造する時に生じた脂肪粒以外の部分)・クリーム、またはこれらを混合したもののほとんど全てまたは一部タンパク質を酵素・その他の凝固剤によって固めて作られた凝乳からの乳清の一部を除去したもの、または熟成したものをチーズとして定義されています。

 

FAO(食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の2つの世界機関によると、チーズとはフレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品で以下に基づき製造されたものと世界的に定義されています。

1. レンネット(凝乳酵素)またはその他適当な凝固剤の作用により、乳・脱脂乳・クリーム・ホエイクリーム・バターミルク、またはこれらのどんな混合物であってもそれらを凝固させ、この凝固物により分離するホエイ(乳清)を部分的に流出させて作られていること。

2. 乳及び乳から得られる原料を使い、凝固を引き起こす加工技術によって1に限定されている製品と同じ科学的・物理的・官能的な特徴を持つ製品のこと。

 

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ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いとは

チーズは大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類になります。

 

ナチュラルチーズ

牛や水牛・羊・山羊などの乳を使用して、乳酸菌や酵素の働きによって発酵させ固めたチーズのことをいいます。

乳酸菌が生きているため時間が経つにつれ熟成されるので、味や風味の変化を楽しむことができます。

 

 

プロセスチーズ

1種類または数種類のナチュラルチーズを原料にして、加熱して溶かしてから再度固めて作られています。

加熱した時にナチュラルチーズに含まれている菌を殺菌、酵素を変性させることでチーズ特有の熟成が止まるので、長期保存ができる・味を一定にすることができます。

ナチュラルチーズは長期保存ができない、プロセスチーズは長期保存することができるという違いがあります。

 

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チーズの種類とそれぞれの特徴

チーズは約1,000種類以上あるといわれています。

主なチーズの種類・特徴を紹介します。

フレッシュタイプ

熟成させない生のチーズで作りたての風味を楽しむことができます。

水分が多くて柔らかく、爽やかな酸味がありますよ。

モッツァレラやカッテージ、リコッタ、クリームチーズなどがあります。

 

白カビタイプ

表面に白カビを植え付け乳酸菌と一緒に熟成したチーズです。

熟成が進むことで内部はクリーム色になりトロッとしていきますよ。

カマンベールやブリー、バラカなどがあります。

 

青カビタイプ

内部に青カビを植え付け乳酸期と一緒に熟成したチーズです。

内部には大理石のようなキレイな模様が出来上がりますよ。

ゴルゴンゾーラやロックフォール、スティルトン、ババリアブルー、ダナブルーなどがあります。

 

セミハードタイプ

殺菌乳を凝乳酵素で固めてから水分を取り除き、乳酸菌の力でゆっくりと熟成させた硬質のチーズです。

ゆっくりと熟成が進むので食べ頃が長く続きますよ。

ゴーダやマリボー、サムソーなどがあります。

 

ハードタイプ

1~3年と長期熟成して作られた硬いチーズです。

粉状にして使われることがあり、チェダーやエメンタール、ラクレット、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、パルメザンなどがあります。

 

ウォッシュタイプ

表面に塩水やビール、ワイン、ブランデーなどで何度も洗いながら内部を熟成させるチーズです。

表面はオレンジ色強い匂いがして、内部はクリーム色になりますよ。

マロワルやエポワス、リヴァロ、ポン・レヴェックなどがあります。

 

シェーブルタイプ

山羊の乳が原料となっていて強い風味のあるチーズです。

小型のチーズで乾燥熟成したものが多いそうですよ。

ヴァランセやクロタン・シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥレーヌ、バノンなどがあります。

 

 

チーズとは さいごに

チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがありますが区別しているのは日本とアメリカだけで、ヨーロッパではチーズは全てナチュラルチーズと認識しているそうです。

プロセスチーズは1種類しかありませんが、ナチュラルチーズは多くの種類があるので食べ比べて自分好みのチーズを探してみてはいかがでしょうか。


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