店で食べるようなサクサクとした天ぷらを家で作ろうとしても、どうしてもベチャベチャになってしまうことはありませんか。
何がいけないのか、なかなかサクサクした仕上がりになりません。
サクサクの天ぷらにするにはどんなコツがあるのでしょう？
天ぷらをサクサクにするコツや大葉など葉物野菜をサクサクにあげるコツなど調べてみました。
目次
天ぷらをサクサクにあげるコツ！基本はこれ！
サクサクとした天ぷらを揚げるには、どんなコツがあるのでしょうか。
具材の水分
具材に水分が残っていると衣がベチャッとしてしまう原因になります。
具材を水洗いした後は、キッチンペーパーなどを使って水気をしっかり取りましょう。
醤油や酒などで下味をつけることは具材に水分が加わりカラッと揚げることができないので必要ありません。
打ち粉
衣をつける前に具材に小麦粉や天ぷら粉をまぶしておくことを打ち粉といいます。
打ち粉をすることで具材から衣が剥がれることを防ぐ、具材から出る水分を吸着する働きがあり、サクサクとした食感になります。
水分の多い魚介類では打ち粉をする・しないでは仕上がりに大きな差が出ますよ。
冷水
衣がサクサクしない原因には小麦粉のグルテンがあります。
グルテンとは小麦粉に含まれているタンパク質のグルテニンとグリアジンが絡み合ってできたもので、弾力と粘り気が出てきます。
グルテンの多い衣ではベタッとした天ぷらになってしまいます。
冷水を使うとグルテンの形成を抑えることができますよ。
マヨネーズ
天ぷらの衣を作る時に使う卵には衣に風味を加える、ふんわりと仕上げる役割があります。
卵の代わりにマヨネーズを使うことで乳化された油が加わり、衣の温度が上昇して水分が蒸発しやすくなります。
炭酸水
衣を作る時に水の代わりに炭酸水を使うと、クエン酸の働きによってサクサクとした衣になります。
ただし炭酸が強いと揚げた時に油がはねやすくなってしまうので、微炭酸水を使いましょう。
油の温度
具材によって適温となる油の温度は違ってきます。
サツマイモやレンコンなどデンプンを多く含む野菜は火を通すのに時間がかかるので、150～160度の低温でゆっくりと揚げます。
魚介類と肉類は時間をかけてあげると固くなってしまうので、180～190度の温度で時間をかけずにあげましょう。
少しずつあげる
1度に大量の具材をあげてしまうと、油の温度が下がり衣の含まれている水分が蒸発しにくくなるので、ベチャッとした天ぷらになってしまいます。
1回にあげる具材の量は、油の表面積の半分程度にするといいですよ。
油切り
サクサクにあがった天ぷらをキッチンペーパーの上に直接のせてしまうと、天ぷら同士重なることで蒸れてしまいベチャッとした天ぷらになってしまいます。
あげた天ぷらは重ならないようにバットに立てて並べるといいですよ。
海苔の天ぷらをサクサクにあげるコツ
海苔の天ぷらは、おつまみ・うどんやそばのトッピングとして味わうことができます。
また湿気った海苔を天ぷらにすることでサクサクとした食感になりますよ。
海苔の天ぷらをサクサクにあげるためには、生海苔は水洗いをしてからしっかりと水気を切る、天ぷらの衣は薄めにつける、170度の温度でサッとあげることがコツとなります。
天ぷらで葉っぱは難しい？コツを掴んでサクサクに！
大葉や春菊・ヨモギ・ホウレン草などの葉物野菜でサクサクとした天ぷらにするコツは、衣は薄めにつけて約170度の油にそっと入れます。
油の音が大きな音からピチピチと高い音に変わり、気泡が小さくなったらあげて油をしっかり切りましょう。
天ぷらサクサクのコツ さいごに
天ぷらは具材に衣をつけて油であげるだけとシンプルな作り方ですが、具材の水分・衣・油の温度によって仕上がりが違ってきます。
天ぷらはサツマイモやレンコンなどの根野菜→大葉や春菊・ピーマンなどの葉物や実が柔らかい野菜→魚介類・肉類の順番にあげていくと効率良くサクサクとした天ぷらに仕上げることができます。
コツをしっかり掴んで、自宅でもサクサクの天ぷらを楽しんでみてはいかがでしょうか。
♪天ぷらの揚げ方のコツはいかがでしたか？ついでに天ぷらの歴史も知りたいとなったらこちらをご覧いただければと思います。
和の文化の天ぷらの起源とは？日本での歴史と天ぷらの日本での種類
